La tarte aux noix du Périgord est une spécialité régionale qui célèbre la noix de Grenoble ou du Périgord dans une garniture caramélisée et généreuse. Ce dessert intense et parfumé est la fierté de la pâtisserie du Sud-Ouest, souvent accompagné d'un verre de Monbazillac ou de Sauternes.
La garniture aux noix caramélisées
Préparez un caramel blond en chauffant 150 g de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Arrêtez quand la couleur est ambrée. Ajoutez 20 cl de crème fraîche chaude en remuant (attention aux éclaboussures), 3 cuillères à soupe de miel de châtaignier ou d'acacia et 50 g de beurre. Remuez jusqu'à texture homogène. Incorporez 250 g de cerneaux de noix grossièrement concassés. Laissez tiédir.
Fond de tarte et montage
Foncez un moule à tarte de 26 cm d'une pâte sablée précuite à blanc 15 minutes à 180°C. Versez la garniture aux noix caramélisée sur le fond encore chaud. Lissez la surface. Remettez au four 20 minutes à 160°C pour que la garniture prenne et caramélise légèrement en surface.
Laissez refroidir complètement avant de démouler. La garniture durcit en refroidissant et se découpe nettement. Servez à température ambiante avec une crème fraîche épaisse ou une glace à la vanille. La richesse des noix et du caramel appelle une boisson sucrée et fruitée : un Monbazillac frais ou un café corsé sont les accords classiques.
Cette tarte aux noix se conserve 3 jours sous film alimentaire à température ambiante. Elle supporte bien la congélation : découpez en parts, congelez individuellement et décongelez à température ambiante 2 heures avant de servir. Un dessert de terroir périgourdin qui traverse les saisons et toujours régale les amateurs de noix.
