La tarte au pavot vient de la tradition pâtissière alsacienne et se retrouve dans les cuisines autrichiennes, polonaises et allemandes sous des noms différents. La garniture repose sur des graines de pavot moulues, liées avec du lait chaud, du sucre et du zeste de citron. Dense et parfumée, légèrement amère, elle contraste avec la douceur de la pâte d'une façon que les tartes aux fruits n'offrent pas.
Les ingrédients pour une tarte au pavot réussie
La qualité des graines de pavot conditionne tout le reste. Choisissez des graines fraîches, achetées en épicerie fine ou en magasin bio, et moulez-les à la dernière minute, les graines pré-moulues perdent rapidement leur arôme. Pour un moule de 28 cm, comptez 250 g de graines moulues, 400 ml de lait entier, 100 g de sucre, 2 œufs et le zeste d'un citron non traité.
La pâte brisée convient mieux que la pâte sablée pour cette garniture. Elle résiste à l'humidité sans se déliter, contrairement à la pâte sablée qui ramollit sous le poids d'une préparation cuite. Mélangez 200 g de farine, 100 g de beurre froid en dés, une pincée de sel et 3 à 4 cuillères à soupe d'eau froide. Travaillez vite, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. La pâte doit rester froide tout au long de la préparation : un beurre fondu avant cuisson privé le fond de tarte de son croustillant.
Préparer la garniture au pavot
Faites chauffer le lait sans le porter à ébullition. Ajoutez les graines moulues et le sucre, remuez à feu doux 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe et se détache des parois. Retirez du feu et laissez tiédir avant d'incorporer les œufs battus, une préparation trop chaude les ferait coaguler. Ajoutez le zeste de citron à ce stade pour préserver son arôme. Si la garniture reste trop liquide après refroidissement, remettez-la sur feu doux quelques minutes.
Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, foncez le moule et piquez le fond à la fourchette. Versez la garniture refroidie et enfournez à 180 °C pendant 35 à 40 minutes : la garniture doit être prise, la pâte dorée sur les bords. Laissez refroidir complètement avant de couper, la tarte se tient mieux froide et ses arômes se développent davantage. Servie à température ambiante, elle accompagne aussi bien un café qu'un thé noir.
Variantes et conservation
Certaines versions remplacent une partie du sucre par du miel, ce qui adoucit l'amertume des graines et apporte une note florale. D'autres incorporent des raisins secs réhydratés dans le rhum, une demi-cuillère de cannelle, ou une couche fine de confiture d'abricots étalée sur le fond de pâte avant de verser la garniture, l'acidité du fruit tranche bien avec le pavot. La tarte se conserve deux jours à température ambiante, couverte d'un film alimentaire, sans perdre sa texture. Le congélateur est déconseillé : la garniture rend de l'eau à la décongélation et détrempe la pâte.
- Moulez les graines au dernier moment pour préserver l'arôme
- Incorporez les œufs dans une garniture tiédie, jamais chaude
- Préférez la pâte brisée à la pâte sablée pour la tenue à l'humidité
- Attendez le refroidissement complet avant de servir, la tarte est meilleure froide
