Un filet de loup se poêle en 4 à 5 min côté peau, puis la poêle se déglace au vin de noix pour une sauce courte, liée à la crème fraîche. Cette recette de poisson du Sud-Ouest se sert avec des lentilles vertes ou des pommes de terre, en 35 min de cuisine pour 4 personnes.
Ce que le vin de noix apporte au loup de mer
Le vin de noix est un apéritif traditionnel du Périgord, du Quercy et de la Corrèze : des noix vertes cueillies vers la fin juin macèrent plusieurs semaines dans du vin rouge additionné d'alcool et de sucre. La macération de noix donne une boisson brune, douce, aux notes de brou, de caramel et d'amande amère, plus proche d'un vin cuit que d'une liqueur de noix.
Le loup de mer, nom que porte le bar commun en Méditerranée, a une chair blanche, fine et peu grasse. En cuisine, une sauce au vin de noix réduite lui donne du relief sans masquer le goût du poisson : le sucre du vin caramélise légèrement dans les sucs de la poêle, l'échalote apporte la douceur, la crème arrondit l'amertume. Le loup au vin reste une recette traditionnelle de la cuisine française de terroir, plus souvent associée au vin rouge de Bordeaux ; le vin de noix la rend plus ronde.
Table des matières
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de loup de 150 g environ, avec la peau, arêtes retirées
- 15 cl de vin de noix
- 10 cl de fumet de poisson
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 2 échalotes et un petit oignon blanc
- 30 g de beurre et 2 cuillerées d'huile d'olive
- une poignée de cerneaux de noix
- un bouquet garni, un demi-citron, du persil frais
- fleur de sel et poivre du moulin
Pour l'accompagnement, la recette prévoit 250 g de lentilles vertes, une carotte et une feuille de laurier, ou 600 g de petites pommes de terre fermes. Un filet de bar d'élevage convient aussi bien qu'un loup de ligne, plus ferme et plus goûteux.
Comment préparer un filet de loup au vin de noix ?
Le filet de loup au vin de noix se prépare en trois temps : l'accompagnement d'abord, la cuisson du poisson ensuite, la sauce enfin, dans la même poêle.
- Les lentilles. Rincer les lentilles, les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide avec la carotte taillée en dés, l'oignon et le bouquet garni. Porter à bouillir, puis cuire 20 à 25 min à feu moyen. Saler en fin de cuisson seulement, sinon la peau des lentilles durcit.
- Les filets. Sécher les filets avec du papier absorbant, entailler la peau en trois traits fins pour qu'elle ne se rétracte pas, assaisonner de sel côté chair. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, poser les filets côté peau et presser une minute avec une spatule.
- La cuisson. Laisser cuire 4 à 5 min côté peau sans toucher, jusqu'à ce que la chair devienne blanche aux deux tiers de l'épaisseur. Retourner 30 secondes côté chair, retirer et réserver sur une assiette chaude.
- La sauce. Dans la même poêle, faire suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajouter le vin de noix et laisser réduire de moitié, puis le fumet de poisson et réduire encore 3 min. Incorporer la crème, laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, monter avec le beurre restant, poivrer.
- Le dressage. Torréfier les cerneaux 2 min à sec et les concasser. Disposer les lentilles au centre de l'assiette, le filet de loup dessus, peau croustillante vers le haut, et la sauce autour.
Réussir la cuisson et la sauce du poisson
La cuisson du loup se joue à la minute : une chair nacrée au cœur reste moelleuse, une minute de trop la rend sèche et elle s'effeuille. Côté peau, la poêle doit être bien chaude avant de poser le poisson, sinon la peau colle. Un chef retire souvent le filet un peu avant la fin, car la chaleur continue de le cuire dans l'assiette.
La sauce au vin de noix supporte mal l'ébullition forte une fois la crème ajoutée : elle tranche et devient grasse. Le jus de cuisson du poisson, gardé dans la poêle, sert de fond ; quelques gouttes de jus de citron en fin de préparation équilibrent le sucre du vin. Un vin de noix trop sucré gagne à être coupé d'un trait de vin blanc sec.
Sauce au vin de noix, fumet et accompagnements : les questions des cuisiniers
Comment réaliser un fumet de poisson maison ?
Un fumet de poisson se prépare avec les arêtes et la tête d'un poisson blanc, rincées, revenues dans du beurre avec une échalote, puis mouillées d'eau froide et d'un verre de vin blanc avec un bouquet garni. Il cuit 20 min à petits frémissements, pas plus, sinon il devient amer, puis se filtre.
Quel vin servir avec le loup au vin de noix ?
Le loup au vin de noix s'accorde avec un vin blanc sec et rond, un bergerac sec ou un chardonnay de Bourgogne, par exemple un côte de Beaune blanc. Un vin rouge léger reste possible quand la sauce est très réduite, mais le blanc respecte mieux la chair du poisson.
Peut-on remplacer le vin de noix ?
Une liqueur de noix diluée de moitié dans du vin rouge, ou un porto tawny avec quelques cerneaux grillés, donne une sauce proche. Le goût de brou des noix vertes reste toutefois propre au vin de noix maison ou artisanal.
Comment cuisiner un loup de mer entier plutôt qu'en filets ?
Un loup de mer entier de 1 kg se cuit au four à 200 °C pendant 25 min environ, farci de fenouil et de citron, sur une feuille de papier cuisson. La sauce au vin de noix se prépare à part dans une casserole et se verse à table.
Variantes de la recette de loup
La recette de loup au vin de noix change selon la saison. En automne, une poêlée de champignons et un chou vert braisé remplacent les lentilles ; au printemps, des légumes nouveaux à la vapeur et une purée de pommes de terre à l'huile d'olive l'allègent. Des noix de Saint-Jacques snackées à côté des filets en font un plat plus généreux de fruits de mer, et la même sauce accompagne une viande blanche, comme le montre le filet mignon de porc braisé au vin de noix que la cuisine du Quercy prépare depuis longtemps.
Pour d'autres façons de cuire un poisson blanc, la saumonette rôtie au four avec ses aromates se prépare en moins de temps encore, et la rubrique des poissons et fruits de mer de la maison rassemble les cuissons courtes qui gardent une chair juteuse. En entrée, une salade de mâche aux noix prolonge le thème sans alourdir le menu.
