Pour 5 personnes, une roussette en matelote demande environ 1,2 kg de tronçons, une bouteille de vin rouge et 45 minutes de cuisson douce : la chair mijote dans un jus lié, avec lardons, champignons de Paris et petits oignons glacés, une recette facile de la cuisine de nos côtes.
Matelote de roussette pour 5 : temps et ingrédients
| Préparation | 30 minutes |
|---|---|
| Cuisson | 45 minutes environ |
| Mode de cuisson | cocotte ou sauteuse, à feu doux |
| Ustensiles | cocotte en fonte, poêle, petite casserole |
Ingrédients pour 5 personnes
- 1,2 kg de roussette (saumonette) en tronçons de 5 cm
- 75 cl de vin rouge de Loire (chinon ou bourgueil)
- 20 cl de fumet de poisson
- 250 g de champignons de Paris
- 150 g de lardons fumés
- 15 petits oignons grelots
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 50 g de beurre et une noix de beurre manié
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 4 cl de cognac (facultatif)
- Sel, poivre, une pincée de sucre
- Quelques brins de cerfeuil ou de persil plat
Table des matières
Roussette ou saumonette : le même poisson
La roussette vendue en France sous le nom de saumonette est un petit requin des fonds côtiers, la petite roussette, que le poissonnier présente déjà dépouillée de sa peau râpeuse, tête retirée. Sa chair blanche, ferme et sans arête, autour d'un cartilage central facile à ôter, supporte une cuisson longue sans se défaire : c'est ce qui la rend idéale pour ce ragoût au vin des mariniers de la Loire et de la Seine. La saumonette se prépare aussi plus simplement, en tronçons rôtis aux aromates comme dans une saumonette au four aux tomates et au citron.
Au marché, un tronçon de saumonette fraîche se reconnaît à une chair rosée et brillante, sans odeur d'ammoniac, signe d'une pièce trop vieille chez les requins. Comptez 220 à 250 g de morceaux par convive, cartilage compris : la recette tient alors sans reste.
Comment préparer la matelote de roussette ?
La recette commence par la garniture, cuite à part pour garder sa tenue. Pelez les oignons grelots et faites-les glacer dans une casserole avec 15 g de matière grasse, la pincée de sucre et un fond d'eau, à couvert puis à découvert, jusqu'à ce qu'ils brillent. Faites sauter les champignons de Paris en quartiers dans une poêle chaude avec un filet d'huile, réservez.
Dans la cocotte, faites revenir les lardons à sec, puis ajoutez 20 g de beurre doux, les échalotes ciselées, la carotte en fines tranches et l'ail écrasé. Laissez fondre à feu moyen. Rincez et séchez les morceaux de roussette, farinez-les légèrement et faites-les dorer deux minutes sur chaque face, à feu vif. Si vous l'employez, versez le cognac et flambez hors du feu.
Le mouillage au vin et le temps de cuisson
Le vin se verse sur les tronçons avec le fumet, le bouquet garni et du poivre. Portez à frémissement puis laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux, couvercle entrouvert : la roussette est cuite quand la chair se détache du cartilage. Retirez les tronçons, filtrez le jus et faites-le réduire d'un tiers à découvert.
Lier la sauce au beurre manié
La sauce matelote se lie hors ébullition : mélangez une noix de beurre mou avec une cuillerée de farine, ajoutez ce mélange par parcelles en fouettant, puis laissez épaissir deux minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Remettez les morceaux, les champignons, les oignons glacés et les lardons, réchauffez sans bouillir.
Quel vin choisir pour la cuisson ?
Le vin choisi pour cette recette doit rester souple et fruité : le cabernet franc de Chinon ou de Bourgueil, un gamay ou un pinot noir léger conviennent, alors qu'un vin très tannique durcit la sauce et lui donne une amertume métallique au contact de la chair. La réduction concentre aussi l'acidité, d'où l'intérêt d'un vin peu acide. Côté service à table, la tradition ligérienne sert le même vin que celui de la casserole, un peu frais, autour de 14 °C.
La cuisine normande propose une variante au cidre brut, flambée au calvados et finie à la crème fraîche : la version au calvados donne une sauce plus claire et plus douce, souvent servie avec des pommes de terre.
Accompagnement et service de la roussette en matelote
La roussette en matelote se sert brûlante, dans des assiettes creuses chaudes, parsemée de persil frais ciselé, comme dans la recette des mariniers. L'accompagnement classique reste les croûtons de pain de mie dorés à la poêle et frottés d'ail, posés sur le plat au dernier moment, ou de simples tranches de baguette grillées pour saucer. Des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou un riz blanc complètent le repas sans masquer le jus.
Le plat se prépare la veille sans difficulté : réchauffée doucement, la saumonette reste entière et le jus gagne en rondeur. Une astuce de cuisinier consiste à garder la liaison au beurre pour le jour du service, plus brillante qu'une sauce liée puis réchauffée. Pour d'autres idées de recettes mijotées, la rubrique des poissons et fruits de mer cuisinés en cuisson courte rassemble les repères de fraîcheur et de cuisson.
Roussette au vin : erreurs et réponses
Pourquoi la chair de roussette sent-elle parfois l'ammoniac ?
La roussette, comme tous les requins, contient de l'urée qui se transforme en ammoniac quand la saumonette vieillit. Une chair qui sent fort à cru gardera ce goût dans le plat : il vaut mieux la refuser chez le poissonnier qu'essayer de la rattraper avec des épices.
Peut-on remplacer la roussette dans cette recette ?
La lotte, l'anguille de la recette traditionnelle ou un mélange de poissons fermes (congre, grondin) se cuisinent de la même façon. Le merlan, à chair fragile, se défait en sauce et ne supporte pas 25 minutes de mijotage.
Le jus de la matelote est trop liquide, que faire ?
Un jus trop clair se rattrape en prolongeant la réduction à découvert ou en ajoutant une seconde noix de beurre manié, peu à peu pour éviter le goût de farine crue.
