Un cheesecake au chèvre frais et à la mélisse se prépare en 30 minutes, cuit 40 minutes à four doux et passe une nuit au réfrigérateur. Dans cette recette salée, la mélisse ajoutée crue à l'appareil donne au fromage de chèvre une note citronnée qui l'allège.
La mélisse, ou citronnelle de jardin, est une plante aromatique de la famille de la menthe. Ses feuilles froissées sentent le citron, sans l'acidité du fruit. Elle pousse dans un coin mi-ombragé et se récolte de mai à septembre ; en dehors de cette période, le basilic citron ou un mélange de menthe et de zeste de citron vert la remplace sans trahir l'esprit du plat. Contrairement à une tarte salée, la recette se passe de pâte : des crackers écrasés au beurre font le fond. Servi en part fine avec une salade, ce cheesecake salé fait une entrée de repas ; coupé en petits cubes, il passe à l'apéritif.
Les ingrédients du cheesecake salé pour 6 personnes
Le cheesecake chèvre et mélisse repose sur trois couches : une base biscuitée salée, un appareil au fromage de chèvre frais et une finition aromatique. Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre, il faut :
Pour la base biscuitée
- 150 g de crackers nature ou de biscuits apéritifs peu salés ;
- 60 g de beurre fondu (doux, le chèvre apporte déjà son sel) ;
- une cuillère à soupe de graines de sésame ou de noix concassées.
Pour l'appareil au chèvre
- 300 g de chèvre frais en faisselle bien égouttée ou en bûchette sans croûte ;
- 200 g de fromage frais à tartiner nature (le cream cheese des recettes américaines) ;
- 2 œufs entiers ;
- 10 cl de crème liquide entière ;
- une cuillère à soupe de fécule de maïs ;
- le zeste d'un citron jaune non traité ;
- une douzaine de feuilles de mélisse fraîche, sel et poivre du moulin.
Pour la finition : une cuillère à soupe de miel liquide, quelques cerneaux de noix et des pointes de mélisse. Les ingrédients doivent sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation : un fromage froid fait des grumeaux.
Table des matières
Comment préparer un cheesecake au chèvre et à la mélisse ?
La préparation du cheesecake au chèvre suit l'ordre de la version sucrée : base tassée, appareil lisse, cuisson lente. Comptez une demi-heure de travail, 40 minutes au four et au moins 4 heures de repos au froid.
- Préchauffer le four à 150 °C, chaleur statique. Beurrer le cercle du moule et poser un disque de papier cuisson au fond.
- Faire la base : mixer les crackers en sable fin, ajouter le beurre fondu et le sésame, mélanger puis tasser au fond du moule avec le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur pendant l'étape suivante.
- Monter l'appareil : dans un saladier, écraser le chèvre frais à la fourchette, incorporer le fromage frais, puis les œufs un par un sans fouetter fort. Ajouter la crème liquide, la fécule de maïs, le zeste, le sel et le poivre.
- Ajouter la mélisse au dernier moment : ciseler les feuilles finement et les mélanger à la spatule. Hachée trop tôt, la feuille noircit et perd son parfum.
- Verser la préparation sur la base, lisser, puis cuire 35 à 40 minutes. Le centre doit encore trembler légèrement.
- Laisser refroidir une heure dans le four éteint, porte entrouverte, puis réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Quel temps de cuisson pour un cheesecake au chèvre ?
Un cheesecake au chèvre de 20 cm cuit 35 à 40 minutes à 150 °C ; dans un moule de 24 cm, plus mince, 30 minutes suffisent. Dans cette recette, la température basse compte plus que la durée : au-dessus de 170 °C, les œufs gonflent l'appareil, qui retombe et se fend en refroidissant. Le bon repère reste le centre souple sur 5 cm environ quand on secoue le moule, le pourtour étant pris.
Un ramequin d'eau chaude posé sur la grille du bas humidifie le four et limite les fissures. Le démoulage se fait froid, jamais tiède : passer une lame fine entre le gâteau et le cercle, ouvrir la charnière, puis glisser le cheesecake sur le plat de service. Le repos dans le four éteint reste l'astuce de cuisine la plus facile contre les fissures, à ne jamais sauter. Pour des parts nettes, tremper le couteau dans l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe.
Cheesecake chèvre miel, figues ou tomates cerises : les variantes
Le cheesecake au chèvre frais se décline selon la saison, la mélisse restant la signature de la recette. Le tableau compare quatre garnitures et la façon de les poser.
| Variante | Garniture | Moment de l'ajout |
|---|---|---|
| Chèvre miel | Filet de miel, noix, mélisse | Au service, sur le gâteau froid |
| Figues et noix | Figues fraîches en quartiers | Après cuisson |
| Tomates cerises | Tomates rôties, basilic, mélisse | Après refroidissement |
| Légumes croquants | Courgette crue en rubans, citron vert | Au dernier moment |
La version chèvre et miel penche vers le sucré-salé et se sert aussi en dessert, à la place du plateau de fromages. Avec les tomates cerises, mieux vaut les rôtir 15 minutes pour concentrer leur jus : crues, elles détrempent la surface.
En hiver, la recette accepte une purée de butternut ou de potimarron rôti, mêlée pour un quart au mélange de fromages. Au printemps, des lamelles de saumon ou de truite fumée et quelques dés de poivron grillé remplacent la garniture de courgette. Chaque version garde une saveur simple, celle du chèvre relevé par la mélisse, et la même étape de repos au froid.
Une version sans cuisson à la gélatine
Le cheesecake salé sans cuisson remplace œufs et fécule par deux feuilles de gélatine. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la dissoudre dans la crème liquide chauffée à feu doux dans une petite casserole, puis l'incorporer au mélange de fromages et de mélisse. Le gâteau prend en 6 heures au réfrigérateur ; sa texture évoque une mousse ferme plutôt qu'un flan. La même base se monte aussi en verrines, avec les crackers émiettés au fond.
Cheesecake au chèvre : choix du fromage, conservation et service
Quel fromage de chèvre choisir ?
Le fromage de chèvre frais, de type faisselle égouttée ou bûchette jeune, donne un appareil lisse et doux. Un chèvre demi-sec, plus typé, se mixe avant usage et peut remplacer un tiers du frais, pas davantage, sinon la texture devient granuleuse. Le cream cheese apporte la tenue ; le mascarpone, plus gras, rend le gâteau très fondant mais fragile au démoulage.
Combien de temps se garde le cheesecake ?
Ce cheesecake au chèvre se conserve trois jours au réfrigérateur, filmé au contact. La mélisse de finition se pose seulement au moment de servir, car la feuille fraîche noircit en quelques heures.
Avec quoi le servir ?
Une salade de jeunes pousses à l'huile de noix et au jus de citron accompagne bien une part fine. À l'apéritif, il rejoint d'autres bouchées froides comme les wraps roulés au fromage frais ou les toasts au canard fumé, à préparer la veille eux aussi.
