La recette des galipettes au chèvre, noix et miel tient en quatre produits : huit gros champignons, une bûche de chèvre, des cerneaux de noix et du miel liquide. Comptez 35 min, dont 20 min de four, pour une entrée chaude d'automne.
La galipette est le nom que l'on donne en Anjou au champignon de Paris récolté tard, quand son chapeau s'est ouvert en coupelle. Dans les caves de tuffeau du Saumurois, on la farcit depuis longtemps de rillettes ou de fromage avant de la passer au four. Avec du chèvre, des noix concassées et un filet de miel, elle devient une entrée sucrée-salée qui trouve sa place parmi nos entrées chaudes et salades composées, ou en bouchée à l'apéritif. La recette reste facile, faite maison en une demi-heure, même un soir de semaine.
Qu'est-ce qu'une galipette et pourquoi se prête-t-elle à la farce ?
Une galipette est un champignon de Paris de grande taille, de 6 à 10 cm de diamètre, dont les lamelles brunes sont visibles sous le chapeau ouvert. Sa forme creuse retient la garniture, et sa chair plus ferme que celle d'un petit bouton supporte le passage au four sans s'effondrer. Sur les marchés de l'Ouest, on la trouve à l'automne, au moment où les caves livrent leurs plus gros sujets.
Faute de galipettes, de gros champignons de Paris blonds ou des champignons portobello font l'affaire : la technique reste la même, seul le temps passé au four varie de quelques minutes selon l'épaisseur de la chair.
Table des matières
- Qu'est-ce qu'une galipette et pourquoi se prête-t-elle à la farce ?
- Les ingrédients pour 4 personnes
- Comment préparer les galipettes au chèvre, noix et miel ?
- Quel fromage de chèvre choisir pour la farce ?
- La galette de blé noir au chèvre, noix et miel, cousine bretonne de la recette
- Comment servir les galipettes et avec quel accompagnement ?
- Quelles variantes essayer avec la même base ?
Les ingrédients pour 4 personnes
- 8 galipettes, soit deux par portion en entrée ;
- 150 g de bûche de chèvre demi-affinée ;
- 40 g de cerneaux de noix ;
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide (acacia ou toutes fleurs) ;
- 1 gousse d'ail, quelques brins de thym frais ;
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, une noix de beurre, sel et poivre noir du moulin.
Comment préparer les galipettes au chèvre, noix et miel ?
La préparation des galipettes au chèvre commence par le nettoyage : un linge humide suffit, car un champignon passé sous l'eau se gorge de liquide et rend du jus pendant la cuisson.
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Retirez les pieds, hachez-les finement avec l'ail.
- Faites revenir ce hachis 5 min à la poêle dans la noix de beurre, à feu moyen, jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
- Concassez grossièrement les cerneaux et toastez-les 2 min à sec dans la même poêle.
- Écrasez le chèvre à la fourchette avec le hachis, la moitié des noix, le thym effeuillé et un tour de moulin.
- Huilez les chapeaux, garnissez-les de farce en dôme et rangez-les dans un plat à gratin.
- Enfournez 15 à 20 min : le fromage doit dorer sans couler.
- À la sortie du four, parsemez le reste des noix et versez un filet de miel sur chaque galipette, juste avant de servir.
Faut-il précuire les champignons ?
Précuire les galipettes 8 min à vide, chapeau retourné, évite le fond détrempé quand les champignons sont très gros. Les avis divergent : beaucoup de chefs s'en passent avec des sujets moyens, d'autres y tiennent dès que le chapeau dépasse 8 cm. Une galipette précuite reçoit ensuite sa farce et ne repasse que 10 min au four. Autre astuce de chef : poser les chapeaux sur une grille plutôt qu'à plat, pour que le jus s'écoule.
Quel fromage de chèvre choisir pour la farce ?
Le fromage de chèvre détermine la texture de la farce plus que tout autre ingrédient. Le tableau compare les trois formes les plus courantes en crèmerie.
| Chèvre | Comportement au four | Usage conseillé |
|---|---|---|
| Bûche demi-affinée | Fond sans couler, croûte qui dore | Farce classique, se tranche en rondelles |
| Chèvre frais | Reste crémeux, peut s'étaler | Farce mêlée au hachis, goût doux |
| Crottin sec | Tient sa forme, goût plus marqué | Rondelle posée sur la farce |
Un chèvre trop jeune rend du petit-lait : mélangez-le alors à une cuillerée de chapelure pour le tenir. Un crottin très sec gagne à être râpé avant d'être lié au hachis.
La galette de blé noir au chèvre, noix et miel, cousine bretonne de la recette
La galette de blé noir garnie de chèvre, de noix et de miel reprend exactement le trio des galipettes, sur un autre support. En Bretagne, la galette se distingue de la crêpe sucrée par sa farine de sarrasin, appelée blé noir, et par sa garniture salée. Les crêperies proposent souvent cette galette au chèvre-miel parmi leurs classiques, avec une poignée de salade.
Pour passer d'une recette à l'autre, émincez deux galipettes poêlées et étalez-les sur la galette chaude avec quelques rondelles de bûche, les noix et le miel. Pliez les bords en carré et laissez fondre 2 min à la poêle. Une galette de blé noir du commerce convient, mais une galette maison, plus fine, croustille davantage. La crêpe de froment, plus sucrée, se garde pour une version dessert avec une poire rôtie. La galette complète au chèvre reste ainsi le prolongement naturel de cette entrée, en plat unique les soirs pressés, et la galette de sarrasin supporte le miel mieux qu'une crêpe classique. Dans les deux recettes, une sauce n'a pas sa place : le fromage fondu en tient lieu.
Comment servir les galipettes et avec quel accompagnement ?
Les galipettes au chèvre se servent chaudes, deux par assiette en entrée, sur quelques feuilles de mâche ou de roquette assaisonnées d'une vinaigrette à l'huile de noix. Un velouté de potimarron ou une soupe de légumes d'automne en fait un repas complet. Pour un buffet, choisissez des champignons plus petits : ils se mangent en deux bouchées, à côté d'autres bouchées au canard fumé préparées la veille.
Côté boisson, un blanc sec de Loire accompagne bien le chèvre et le miel, à consommer avec modération. Le plat se prépare garni jusqu'à quatre heures à l'avance, au frais, et n'entre au four qu'au dernier moment.
Quelles variantes essayer avec la même base ?
- Poire et chèvre : des dés de poire mêlés à la farce adoucissent le fromage, une version de saison très appréciée.
- Lardons ou magret : quelques lardons revenus avec le hachis apportent un goût fumé, à doser car le chèvre est déjà salé.
- Miel et romarin : le thym cède la place au romarin, et un miel de châtaignier, plus corsé, remplace l'acacia.
- Version gratinée : une pluie de chapelure et de noix concassées avant d'enfourner donne une croûte croustillante.
Pour un repas plus copieux, les galipettes farcies passent du rôle d'entrée à celui de garniture, à côté d'un rôti ou d'un gratin pris parmi nos plats complets à partager. La recette de base, elle, ne change pas : un champignon creux, un chèvre qui fond sans couler, des noix pour le croquant et le miel versé à la fin pour garder son parfum.
