Un filet de merlu saisi à la poêle sur des haricots tarbais au chorizo se prépare en 35 min avec des haricots en bocal : le gras paprika du chorizo parfume les légumes secs, et le poisson blanc garde une chair nacrée. Cette recette du Sud-Ouest tient en une poêle et une casserole.
Préparation 15 min, mijotage 20 min, pour un repas complet sans féculent à ajouter.
Le haricot tarbais, cultivé en Bigorre, porte le Label Rouge et une IGP. Sa peau fine et sa texture fondante absorbent le jus de cuisson sans se défaire, ce qui en fait le partenaire idéal d'un merlu à la cuisson courte. Les chefs de la région l'associent volontiers au poisson, à rebours de l'image du cassoulet.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de merlu avec la peau (ou 4 pavés épais)
- 1 bocal de haricots tarbais au naturel (environ 500 g égouttés)
- 120 g de chorizo doux en tranches fines, peau retirée
- 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym et, éventuellement, 1 petit poivron rouge
- 3 cuil. à soupe de sauce tomate maison ou de coulis
- 10 cl de vin blanc sec et 10 cl de jus de veau ou de bouillon de légumes
- 1 cuil. à café de paprika fumé
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, fleur de sel, persil plat
Table des matières
Haricots tarbais secs ou en bocal : lequel choisir ?
Les haricots tarbais en bocal font gagner une heure et demie et donnent un résultat très proche : il suffit de les rincer à l'eau froide pour retirer le jus d'appertisation, trop salé. Les haricots tarbais secs demandent un trempage d'une nuit au réfrigérateur, puis une cuisson douce dans une eau non salée, avec une feuille de laurier et un oignon piqué, jusqu'à ce que la peau cède sous la dent. On sale seulement à la fin, sinon la peau durcit.
Pour cette recette, 200 g de haricots secs donnent à peu près la même quantité qu'un pot de 500 g. Les haricots en conserve s'égouttent simplement dans une passoire. Une astuce de chef de cuisine : garder un peu d'eau de cuisson, riche en amidon, qui lie la sauce au chorizo sans ajouter de crème.
Les étapes de la préparation
- Émincer l'oignon et l'ail. Les faire revenir 5 minutes dans une cuil. d'huile d'olive sur feu moyen, sans coloration.
- Faire revenir le chorizo coupé en morceaux. Le gras rouge fond en 3 minutes : c'est lui qui donne son goût au plat.
- Saupoudrer de paprika, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié, puis ajouter la sauce tomate et le jus de veau.
- Verser les haricots tarbais égouttés, mélanger délicatement et laisser cuire à couvert le temps de chauffer les haricots à cœur. Goûter, rectifier l'assaisonnement avec un tour de moulin à poivre et saler peu : le chorizo apporte déjà du sel.
- Pendant ce temps, sortir les filets du réfrigérateur 10 minutes avant pour éviter le choc thermique, les éponger sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Saisir le merlu côté peau dans une poêle chaude avec le reste d'huile, puis le retourner : voir les repères de cuisson ci-dessous.
Quelle cuisson pour le filet de merlu ?
Le merlu a une chair feuilletée et fragile, plus tendre que celle du cabillaud, qui se dessèche dès qu'on prolonge la cuisson. Pour un filet de 2 cm, compter 3 à 4 minutes côté peau, puis une minute de l'autre côté, feu éteint. La chair doit tout juste se détacher en lamelles et rester légèrement translucide au cœur ; la chaleur résiduelle finit le travail pendant le dressage.
Le four convient aussi : déposer les filets directement sur les haricots, dans un plat, et enfourner 10 à 12 minutes à 180 °C. Le poisson cuit alors à l'étouffée dans la vapeur du jus, une méthode facile quand on cuisine pour six ou huit. Une cuisson vapeur seule donne un merlu plus neutre, à réserver si l'on préfère un chorizo moins présent.
D'autres poissons à chair blanche suivent les mêmes repères, comme la saumonette rôtie au four avec ses aromates, plus ferme et économique.
Merlu au chorizo : conservation, poisson de remplacement et vin
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Les haricots tarbais au chorizo se préparent la veille et se conservent deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Le merlu, lui, se saisit au dernier moment : réchauffé, il perd sa texture.
Quel poisson utiliser à la place du merlu ?
Le cabillaud, le lieu jaune ou le colin fonctionnent avec les mêmes temps de cuisson. Un dos plus épais demande une minute de plus côté peau.
Quel vin servir avec un merlu aux haricots tarbais ?
Un vin blanc sec du Sud-Ouest, comme un jurançon sec ou un pacherenc du vic-bilh sec, répond au paprika sans écraser le poisson. Un rosé frais convient aussi en été.
Dresser et varier les saveurs
Dans chaque assiette creuse, déposer une louche de haricots tarbais au chorizo, poser le filet de merlu côté peau vers le haut pour garder le croustillant, puis finir par un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et du persil plat ciselé. Ce plat de merlu se mange bien chaud, avec un quartier de citron et du persil frais, en dîner de semaine comme le week-end. Quelques herbes fraîches, basilic ou ciboulette, ajoutent de la fraîcheur.
Les variantes ne manquent pas : un trait de lait de coco à la place du jus de veau donne une sauce plus douce, un zeste d'orange réveille le paprika, et des palourdes ajoutées en fin de mijotage rapprochent la recette d'une cocotte basque. D'autres idées de poissons et fruits de mer à cuisson courte complètent cette cuisine du quotidien, et les amateurs de mijotés trouveront des plats complets et gratins à partager sur le même principe.
