La salade de haricots verts au saumon fumé réunit deux ingrédients qui se complètent naturellement : la fraîcheur végétale des haricots et le gras fondant du poisson. C'est une entrée légère, rapide à préparer, qui fonctionne aussi bien en semaine qu'à table pour des invités.
Les ingrédients pour 4 personnes
Choisir de bons haricots verts extra-fins, bien fermes, fait toute la différence. Trop gros, ils deviennent farineux à la cuisson. Le saumon fumé doit être tranché épais, les tranches trop fines se désagrègent dans la salade. Une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne équilibre l'acidité et le gras du poisson.
- 500 g de haricots verts extra-fins
- 150 g de saumon fumé en tranches
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Sel, poivre noir
Préparation étape par étape
Équeuter les haricots et les cuire 5 à 6 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Cette étape préserve leur couleur verte vive et leur croquant, sans elle, les haricots virent au vert terne et ramollissent rapidement.
Pendant que les haricots refroidissent, préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde avec le vinaigre, puis incorporer l'huile en filet pour obtenir une émulsion stable. Ciseler l'échalote finement. Couper le saumon en lanières de 2 à 3 cm plutôt qu'en dés, les lanières s'enroulent mieux autour des haricots et répartissent le goût plus uniformément.
Égoutter les haricots et les sécher sur un torchon propre. Les verser dans un saladier, ajouter l'échalote et les câpres, puis mélanger délicatement avec la vinaigrette pour ne pas casser les légumes. Disposer les lanières de saumon par-dessus au moment de servir, si on les incorpore trop tôt, le sel du poisson fait rendre de l'eau aux haricots et la salade perd toute sa tenue.
Variantes et accompagnements
Quelques feuilles de roquette ou de mâche ajoutent une note poivrée sans alourdir l'ensemble. On peut remplacer les câpres par des cornichons finement émincés pour une version plus acidulée. Sans le saumon, la salade se conserve 24 heures au réfrigérateur, il suffit d'ajouter le poisson au dernier moment. En version plus consistante, des pommes de terre vapeur tièdes transforment l'entrée en plat complet sans modifier le reste de la recette.
