La salade de pommes de terre de Vienne, le Wiener Erdäpfelsalat des tables autrichiennes, est un plat sans superflu, construit sur le contraste entre des pommes de terre fondantes et une vinaigrette à base de bouillon de bœuf. Ce qui la distingue de la version allemande, c'est l'absence totale de mayonnaise : l'assaisonnement est léger, acide, avec des oignons crus qui adoucissent en marinant. Elle se sert tiède ou à température ambiante, jamais froide.
Les ingrédients qui font la différence
Le choix des pommes de terre conditionne tout. Une variété à chair ferme, Charlotte, Roseval ou Amandine, tient à la découpe et absorbe la vinaigrette sans se transformer en purée. Il faut les cuire entières, avec la peau, dans de l'eau salée à frémissement. Pour vérifier la cuisson, piquer avec la pointe d'un couteau : elle entre sans résistance, mais les pommes de terre ne doivent pas s'effriter. On les épluche et tranche tièdes, jamais froides.
La vinaigrette repose sur quatre éléments. Un bouillon de bœuf de qualité apporte une profondeur que les cubes industriels ne donnent pas, mais un fond de bonne marque reste acceptable. La proportion habituelle : deux parts de bouillon pour une part de vinaigre de vin blanc. Ajouter de l'huile neutre, colza de préférence, et des oignons jaunes émincés très fin. Une cuillère à café de moutarde de Dijon lie légèrement la vinaigrette sans en changer le profil.
Pour quatre personnes, il faut :
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 150 ml de bouillon de bœuf chaud
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 1 oignon jaune moyen, émincé très finement
- Sel, poivre noir, ciboulette ciselée
La méthode et les points de vigilance
Cuire les pommes de terre 20 à 25 minutes à l'eau bouillante salée, égoutter et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, mélanger le bouillon chaud avec le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Trancher les pommes de terre en rondelles de 4 mm dès qu'elles sont manipulables, verser la vinaigrette en plusieurs fois, ajouter les oignons et mélanger avec précaution pour ne pas casser les tranches. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante, en remuant une fois à mi-temps.
La salade se prépare jusqu'à deux heures avant le repas. Elle se sert à température ambiante : sortie du réfrigérateur, la vinaigrette se fige et la texture en souffre. La ciboulette ciselée s'ajoute seulement au moment de servir pour garder sa couleur verte et son goût frais. La salade accompagne naturellement un Wiener Schnitzel, mais convient aussi avec du poisson grillé, des saucisses de Francfort ou des œufs durs tièdes.
