La salade montmartroise tient son nom du quartier parisien et s'impose comme un classique des bistrots français. Sa réussite repose sur un équilibre précis : la frisée apporte de l'amertume, les lardons fumés de la profondeur, les croûtons du croquant, et l'œuf mollet une richesse qui lie l'ensemble. Cette recette nourrit quatre personnes en entrée généreuse ou en plat léger selon l'appétit.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 salade frisée (environ 250 g) ou mesclun
- 200 g de lardons fumés
- 4 œufs
- 8 tranches de pain de campagne taillées en dés (environ 150 g)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Sel, poivre noir fraîchement moulu
Cuisson des lardons et des croûtons
Faites revenir les lardons à sec dans une poêle bien chaude pendant cinq minutes : ils doivent être dorés et légèrement croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de réserver. Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile d'olive et faites dorer les dés de pain à feu moyen en remuant régulièrement, environ six minutes. Les croûtons doivent être uniformément colorés, pas brûlés.
Les œufs mollets, point clé de la recette
Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez les œufs délicatement et faites-les cuire exactement six minutes. Transférez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Écalez-les avec soin : le blanc doit être ferme, le jaune légèrement coulant. C'est ce jaune qui va enrichir la vinaigrette au moment de la dégustation. Si vous préparez la salade à l'avance, gardez les œufs non écalés dans l'eau froide et réchauffez-les trois minutes dans de l'eau chaude juste avant de servir.
Vinaigrette et assemblage
Dans un bol, fouettez la moutarde avec le vinaigre, puis incorporez l'huile d'olive en filet. Salez et poivrez. Assaisonnez la frisée directement dans un grand saladier, en veillant à bien enrober chaque feuille. Ajoutez les lardons encore chauds, leur chaleur va légèrement détendre les feuilles, ce qui est voulu. Mélangez rapidement.
Répartissez la salade dans quatre assiettes. Posez un œuf mollet coupé en deux sur chaque portion, côté jaune visible, et terminez avec les croûtons. Servez sans attendre : la frisée ramollit rapidement une fois assaisonnée, et les croûtons perdent leur croquant en quelques minutes. Pour varier, ajoutez des noix concassées ou une tranche de chèvre passée au gril sur les croûtons, l'accord avec les lardons fonctionne très bien.
