La salade sarladaise est un classique indémodable de la cuisine périgourdine. Ces pommes de terre sautées à la graisse de canard, parfumées à l'ail et au persil, sont servies tièdes sur un lit de salade verte pour composer un plat de caractère. Simple mais d'une richesse gustative incomparable, cette spécialité de Sarlat-la-Canéda mérite de figurer à votre table.
La recette des pommes de terre sarladaises
Choisir des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Ratte) pour éviter qu'elles ne s'effritent à la cuisson. Cuire 800 g de pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée 15 minutes (elles doivent rester fermes). Laisser refroidir, éplucher et couper en rondelles de 5 mm. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire fondre 3 généreuses cuillères à soupe de graisse de canard à feu moyen-vif. Y faire sauter les rondelles de pommes de terre en une seule couche, en retournant régulièrement pour qu'elles dorent uniformément.
Quand les pommes de terre sont bien dorées et croustillantes sur les bords, ajouter 4 gousses d'ail émincées finement, saler, poivrer et continuer la cuisson 2 à 3 minutes. Hors du feu, ajouter un généreux bouquet de persil plat haché et mélanger délicatement. Servir immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid avec la salade verte.
La composition de la salade
Dresser des feuilles de mesclun ou de salade verte assaisonnées d'une vinaigrette légère au vinaigre de noix. Déposer les pommes de terre sarladaises encore chaudes par-dessus. On peut ajouter des gesiers de canard confits, du foie gras poêlé en tranche fine ou des noix pour une version plus complète et périgordine.
