La salade périgourdine revisitée est une entrée généreuse et raffinée qui capture les saveurs emblématiques du Périgord. Foie gras poêlé, magret séché, noix fraîches, gésiers confits et cèpes sur un lit de salade verte constituent un plat d'exception accessible à tous.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 4 escalopes de foie gras frais de canard, 100 g de magret séché en fines tranches, 100 g de gésiers confits, 60 g de cerneaux de noix, 200 g de mesclun ou de frisée, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe d'huile de noix.
Pour des gésiers dorés, sortez-les de leur graisse et faites-les sauter à la poêle quelques minutes avant de dresser. Ils doivent être chauds et légèrement croustillants.
La vinaigrette aux noix
Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile de noix, le vinaigre balsamique, sel et poivre. Pour une version plus douce, ajoutez une cuillère à café de miel de châtaignier du Périgord. Cette vinaigrette parfumée complète parfaitement les saveurs riches du foie gras.
Dressage et foie gras poêlé
Assaisonnez le mesclun avec la vinaigrette et dressez dans les assiettes. Répartissez les gésiers chauds, le magret séché et les cerneaux de noix.
Faites poêler les escalopes de foie gras à feu très vif dans une poêle chaude sans matière grasse, 1 minute de chaque côté. Posez immédiatement sur les salades. Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique restant, versez sur le foie gras. Servez sans attendre.
