La salade landaise est l'entrée emblématique de la gastronomie des Landes et du Périgord. Généreuse et raffinée à la fois, elle associe magret de canard fumé, gésiers confits et parfois un médaillon de foie gras sur un lit de salade verte assaisonnée d'une vinaigrette aux noix. Un plat qui se suffit à lui-même en repas léger.
Les ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 12 tranches fines de magret de canard fumé, 200 g de gésiers confits, 150 g de toasts de foie gras ou 4 médaillons de foie gras poêlés (facultatif), 1 mesclun ou salade de jeunes pousses, 50 g de pignons de pin, 2 tomates, 1 oignon rouge en fines rondelles. Pour la vinaigrette : huile de noix, vinaigre de xérès, moutarde, sel et poivre.
Préparez les gésiers confits : égouttez-les de leur graisse, faites-les revenir à la poêle 3 minutes à feu moyen jusqu'à légère coloration. Coupez-les en deux ou en tranches épaisses. Faites griller les pignons à sec dans une poêle sèche jusqu'à dorure.
Vinaigrette et dressage
Préparez une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, 1 cuillère à café de moutarde, sel et poivre. Assaisonnez la salade juste avant de dresser.
Disposez la salade en dôme dans chaque assiette. Répartissez les tranches de magret fumé, les gésiers chauds, les tomates et l'oignon rouge. Parsemez de pignons grillés. Si vous utilisez du foie gras poêlé, posez-le chaud au centre au dernier moment. Arrosez d'un filet de vinaigrette aux noix.
