Le magret de canard grillé et le chèvre chaud forment une association classique du Sud-Ouest, souvent réservée aux restaurants mais parfaitement réalisable à la maison en moins de 30 minutes. Cette salade réunit des tranches de magret rosées, des rondelles de fromage de chèvre légèrement dorées au four et une salade mêlée assaisonnée d'une vinaigrette au miel et au vinaigre balsamique. Le résultat est un plat complet qui tient lieu d'entrée généreuse ou de repas léger pour quatre convives.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 magrets de canard (environ 350 g chacun)
- 1 bûche de chèvre (200 g), coupée en 8 rondelles
- 200 g de mesclun ou de roquette
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre, quelques cerneaux de noix
La qualité du magret conditionne le résultat final. Choisissez un magret Label Rouge ou issu de canards à foie gras : la chair est plus persillée, la graisse plus fine, le goût plus prononcé. Pour le chèvre, une bûche mi-affinée tient mieux à la chaleur qu'un fromage trop frais qui s'effondre à la cuisson. Évitez les chèvres industriels sous vide : ils fondent mal et manquent de caractère. Un chèvre de marché ou de fromagerie convient parfaitement.
Cuisson du magret
Quadrillez la peau du magret au couteau sans entailler la chair. Salez et poivrez les deux faces généreusement, puis déposez le magret côté peau dans une poêle froide avant d'allumer le feu. Ce démarrage à froid permet à la graisse de fondre progressivement et d'arroser la viande naturellement. Comptez 6 à 7 minutes côté peau, puis 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Laissez reposer 5 minutes sous un papier aluminium avant de trancher en biais : les jus se redistribuent et la chair reste uniformément rosée.
Pendant la cuisson du magret, posez les rondelles de chèvre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Un filet de miel sur chaque rondelle avant d'enfourner 4 minutes sous le gril donne une légère croûte caramélisée. Le fromage doit colorer en surface sans couler : surveillez à partir de la troisième minute.
Vinaigrette et dressage
Fouettez ensemble le vinaigre balsamique, le miel restant et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Assaisonnez la salade juste avant de servir pour éviter qu'elle ne rende de l'eau. Répartissez le mesclun dans quatre assiettes creuses, disposez les tranches de magret en éventail et posez deux rondelles de chèvre chaud par assiette. Ajoutez quelques cerneaux de noix pour le croquant, puis nappez de vinaigrette.
Cette recette tolère quelques ajustements selon la saison : remplacez le mesclun par de la mâche en hiver, ajoutez des figues fraîches en août ou des poires fondantes en automne. Une poignée de noix grillées quelques secondes à la poêle rehausse encore la texture. La salade doit être dressée et servie immédiatement, le chèvre refroidi perd sa texture crémeuse, et la vinaigrette finit par ramollir les feuilles en quelques minutes.
