Le tournedos Rossini est l'un des joyaux de la cuisine gastronomique française. Ce plat fastueux associe un médaillon de filet de bœuf poêlé à une escalope de foie gras chaud et à une sauce à la truffe. Créé en hommage au compositeur Gioachino Rossini, grand gourmet, il reste le symbole des grandes tables françaises et des repas de fête d'exception.
Poêler le filet et le foie gras, préparer la sauce Périgueux
Salez et poivrez 4 médaillons de filet de bœuf de 150 g. Faites-les saisir dans du beurre très chaud 2 à 3 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée. Réservez au chaud sous papier aluminium. Dans la même poêle très chaude, saisissez 4 escalopes de foie gras de canard 1 minute de chaque côté. Réservez.
Pour la sauce Périgueux, déglacez la poêle avec 5 cl de Madère, ajoutez 20 cl de fond de veau lié et quelques lamelles de truffe noire. Laissez réduire 3 minutes. Montez avec une noix de beurre. Dressez les médaillons sur des croûtons frits au beurre, posez une escalope de foie gras dessus et nappez de sauce Périgueux. Servez avec des pommes dauphines ou des haricots verts fins.
