La sauce périgourdine est l'une des sauces les plus élégantes de la gastronomie du Sud-Ouest français. Préparée avec du fond de veau, de la truffe et parfois du foie gras, elle accompagne les tournedos de bœuf, les noix de ris de veau ou les volailles rôties pour les élever au rang de plat gastronomique. Cette version rapide utilise des truffes en conserve pour un résultat accessible.
Préparer la sauce périgourdine rapide
Dans une casserole à fond épais, faites revenir une échalote finement émincée dans une noix de beurre pendant 2 minutes. Déglacez avec 5 cl de porto ou de madère et laissez réduire presque à sec. Versez 30 cl de fond de veau lié (en boîte ou brique de bonne qualité). Portez à ébullition et laissez réduire d'un tiers à feu moyen. Ajoutez 20 grammes de lamelles de truffe noire (fraîche, en conserve ou brossée) avec leur jus. Poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux. Incorporez hors du feu 30 grammes de beurre froid coupé en dés en fouettant pour monter la sauce et lui donner brillance et onctuosité. Pour une version au foie gras, ajoutez 50 grammes de foie gras en terrine écrasé à la fourchette et dissous dans la sauce chaude hors du feu.
La qualité des ingrédients est déterminante dans cette recette. Le fond de veau doit être corsé et savoureux pour que la sauce ait du corps. La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est la plus parfumée mais aussi la plus chère. La truffe d'été est plus accessible mais moins aromatique. Le jus de la boîte de truffes contient beaucoup d'arômes : n'hésitez pas à l'ajouter entièrement à la sauce. Cette sauce doit être préparée au dernier moment et servie immédiatement.
Nappez les tournedos Rossini, les filets de bœuf ou les suprêmes de volaille de cette sauce périgourdine au moment de servir. Cette sauce périgourdine rapide est un concentré de luxe et de tradition gastronomique du Sud-Ouest qui transforme n'importe quel plat en festin mémorable.
