Le risotto à la truffe noire compte parmi les préparations les plus exigeantes de la cuisine italienne, non pas par complexité technique, mais par la qualité des ingrédients qu'il réclame. La truffe noire du Périgord ou de Norcia, râpée au dernier moment, change radicalement le résultat final. Pas de substitut acceptable : l'arôme terreux et persistant de la vraie truffe ne s'imite pas.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 12 noix de saint-jacques fraîches (sans corail si vous préférez)
- 20 à 25 g de truffe noire fraîche
- 1 litre de bouillon de volaille chaud
- 1 échalote, 10 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre froid, 30 g de parmesan râpé
- Huile d'olive, sel, poivre blanc
Le choix du riz conditionne la texture du plat. Le carnaroli tient mieux la cuisson que l'arborio et supporte les manipulations de fin de recette sans virer à la purée. Pour le bouillon, évitez les cubes industriels : un fond de volaille maison, même simplifié, apporte une profondeur que l'eau aromatisée ne peut pas donner. Préparez-le la veille, c'est encore mieux.
La cuisson en deux temps
Commencez le risotto seul. Faites revenir l'échalote émincée dans un filet d'huile d'olive à feu moyen, ajoutez le riz et nacrez-le deux minutes. Déglacez au vin blanc, laissez absorber, puis versez le bouillon louche par louche en remuant régulièrement. Comptez 17 à 18 minutes de cuisson à feu modéré. La mantecatura finale consiste à incorporer hors du feu le beurre froid coupé en dés et le parmesan : c'est ce geste qui donne la consistance crémeuse caractéristique. Incorporez alors les deux tiers de la truffe râpée.
Les saint-jacques se cuisent séparément, au dernier moment. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant avant cuisson : l'humidité résiduelle empêche la coloration. Poêle très chaude, une noisette de beurre clarifié, 90 secondes par face pour des noix de taille standard. Elles doivent rester nacrées au centre. Salez uniquement après cuisson pour ne pas dégorger la chair.
Dressez le risotto en fond d'assiette creuse préchauffée, posez trois saint-jacques par personne, puis terminez avec les derniers copeaux de truffe. Servez sans attendre : le risotto se tient deux minutes dans l'assiette, pas davantage. La période optimale pour la truffe noire fraîche va de décembre à mi-février. Hors saison, une truffe d'été ou une truffe conservée dans l'huile donne un résultat honnête, à condition de ne pas payer le prix de la fraîche.
Pour l'accord, un blanc de Bourgogne, Meursault ou Puligny-Montrachet, accompagne ce plat sans écraser la truffe. Évitez les vins trop fruités ou trop boisés : ils concurrencent l'arôme plutôt que de le compléter. Si le budget est serré, un Viognier du Rhône avec deux ou trois ans de bouteille fait très bien l'affaire.
