Le gratin de Saint-Jacques au vin blanc se prépare en une vingtaine de minutes : on saisit les noix, on monte une sauce à l'échalote et à la crème déglacée au vin blanc sec, puis on gratine le tout sous le gril. Servi dans les coquilles ou dans des ramequins individuels, il met en valeur la délicatesse de ces coquillages sans demander de technique particulière. C'est une entrée raffinée pour les repas d'hiver, quand les Saint-Jacques fraîches arrivent sur les étals.
Préparer la sauce et gratiner les Saint-Jacques
Poêlez 16 noix de Saint-Jacques avec leurs coraux 1 minute de chaque côté dans du beurre. Réservez. Dans la même poêle, faites revenir 2 échalotes émincées, déglacez avec 15 cl de vin blanc sec et laissez réduire de moitié. Ajoutez 25 cl de crème fraîche et laissez épaissir à feu doux 5 minutes. Assaisonnez de sel, poivre et persil haché.
Disposez les Saint-Jacques dans 4 coquilles Saint-Jacques ou ramequins beurrés. Nappez généreusement de sauce crémeuse. Mélangez 3 cuillères à soupe de chapelure avec du beurre fondu et du gruyère râpé, parsemez sur le dessus. Faites gratiner sous le gril du four 5 à 8 minutes jusqu'à coloration dorée. Servez immédiatement avec du pain grillé.
Réussir des noix tendres sous la croûte dorée
Avant la cuisson, retirez le petit muscle blanc et dur collé sur le côté de chaque noix, rincez rapidement puis séchez-les soigneusement sur du papier absorbant : une noix humide bout au lieu de dorer. Saisissez-les dans une poêle bien chaude, sans les serrer, et retirez-les encore nacrées à cœur, car elles finissent de cuire sous le gril. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteuses.
Pour la sauce, choisissez un vin blanc sec et peu boisé, qui apporte de l'acidité sans masquer le goût iodé ; la réduction évapore une bonne partie de l'alcool et concentre les arômes. Si la sauce reste trop liquide, prolongez la réduction quelques minutes plutôt que d'ajouter de la farine. Gratinez juste avant de servir : préparées à l'avance, les coquilles se gardent couvertes au réfrigérateur et ne passent sous le gril qu'au dernier moment.
Gratin de Saint-Jacques au vin blanc : vos questions de cuisson
Peut-on utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées ?
Oui, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur puis de bien les éponger : elles rendent beaucoup d'eau, qui délaierait la sauce et empêcherait la coloration à la poêle.
Par quoi remplacer le vin blanc dans la sauce ?
Un fumet de poisson additionné d'un trait de jus de citron donne une sauce plus douce mais tout aussi parfumée, adaptée aux convives qui évitent l'alcool.
Quelles autres recettes de Saint-Jacques gratinées essayer ?
Le même principe fonctionne avec un mélange de fruits de mer, comme dans ce gratin de Saint-Jacques et crevettes à la sauce crémeuse ou dans une cassolette de Saint-Jacques, crevettes et champignons servie en ramequins.
