Les aumônières de saint-jacques sont une entrée qui réunit deux textures très différentes : la fine enveloppe dorée d'une crêpe ou d'une feuille de brick, et la chair tendre des noix de saint-jacques. La fondue d'endives, avec son léger fond amer converti en douceur par la cuisson, équilibre parfaitement les coquillages. Ce plat convient pour un repas festif sans pour autant demander des heures en cuisine.
Réussir la fondue d'endives
L'endive cuite longuement à feu doux avec un peu de beurre et une pointe de sucre perd son amertume et devient presque confite. Il faut compter au moins 25 minutes à couvert pour que les feuilles fondent complètement, en mélangeant de temps en temps pour éviter qu'elles n'attachent. On peut déglacer avec un trait de jus d'orange ou de vin blanc sec pour apporter une note acidulée qui relève l'ensemble. Salez et poivrez uniquement en fin de cuisson, le sel favorisant le rejet d'eau en cours de préparation.
Façonner et cuire les aumônières
Pour les aumônières, deux options s'offrent : la crêpe fine ou la feuille de brick. La feuille de brick donne un résultat plus croustillant, la crêpe reste souple après cuisson. Poêlez les noix de saint-jacques à feu vif dans un peu de beurre clarifié, 1 à 2 minutes par face maximum. Elles doivent rester légèrement nacrées à cœur pour ne pas devenir caoutchouteuses. Déposez ensuite une cuillerée de fondue d'endives au centre de la feuille ou de la crêpe, ajoutez les noix et refermez le tout en bourse que vous nouez avec une tige de ciboulette blanchie 10 secondes dans l'eau bouillante.
- Choisissez des noix de saint-jacques fraîches, fermes et légèrement nacrées, sans odeur prononcée.
- Beurrez légèrement les feuilles de brick et passez les aumônières 5 minutes à 200 °C pour les dorer.
- La fondue d'endives peut être préparée 24 heures à l'avance et conservée au réfrigérateur.
- Réchauffez-la doucement à la casserole avant d'assembler, pour que les aumônières ne refroidissent pas l'assiette.
Au moment de servir, posez les aumônières sur un fond de beurre blanc léger ou d'émulsion au corail de saint-jacques, qui renforce la dimension marine du plat. Quelques lamelles de pomme verte ou de betterave crue râpée apportent du croquant et une acidité franche qui tranche avec la richesse de la préparation. Évitez les sauces trop lourdes qui masqueraient la finesse des saint-jacques. Une présentation soignée, une aumônière par assiette creuse, nappe de sauce à la cuillère, suffit à transformer ce plat en entrée de restaurant.
Pour quatre personnes en entrée, comptez huit noix de saint-jacques, quatre endives moyennes et huit feuilles de brick ou huit crêpes fines. Le temps total tourne autour de 45 minutes, dont 25 pour la fondue d'endives. C'est un plat qui peut s'anticiper en grande partie : seules les noix se poêlent au dernier moment, ce qui laisse du temps pour s'occuper du reste du repas.
