La chicorée, frisée, scarole ou trévise, se consomme aussi bien crue que cuite. Beaucoup l'ignorent, mais la version cuite est un plat à part entière : la cuisson atténue l'amertume et donne une texture fondante, très différente de la salade fraîche. En tiède avec une vinaigrette à l'ail, elle accompagne aussi bien un repas simple qu'une entrée soignée.
Choisir la bonne variété
Pour une salade cuite, la scarole et la frisée sont les meilleures candidates : leurs feuilles résistent à la chaleur sans se désintégrer. La trévise (chicorée rouge), plus tendre, convient pour une cuisson courte, elle prend une teinte violet foncé et un goût légèrement plus sucré. Comptez deux minutes maximum. Évitez la witloof dans ce contexte : son mode de culture et sa texture en font un légume à part, qui se prépare différemment.
Lavez soigneusement les feuilles à grande eau, retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez la base à un centimètre de la tige. Un trempage de 20 minutes dans de l'eau froide réduit encore l'amertume si la chicorée est très prononcée, particulièrement utile avec une frisée de fin de saison ou récoltée après les premières gelées.
Cuisson étape par étape
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez les feuilles 3 à 5 minutes, pas plus, sinon elles deviennent trop molles. Égouttez, puis pressez-les à la main pour éliminer l'excès d'eau : cette étape est décisive pour éviter une salade détrempée.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez deux gousses d'ail émincées, puis la chicorée essorée. Faites sauter 2 à 3 minutes à feu moyen pour que les arômes se fixent, pas davantage, la feuille doit garder une légère résistance sous la dent. Salez légèrement, la chicorée blanchie a déjà absorbé un peu de sel lors de la cuisson , poivrez.
- Chicorée blanchie + anchois à l'huile + olives noires + jus de citron
- Chicorée sautée + lardons grillés + œuf poché + moutarde à l'ancienne
- Chicorée froide + cerneaux de noix + roquefort émietté + miel d'acacia
- Chicorée tiède + piment d'Espelette + huile d'olive + fleur de sel
Assaisonnement et service
Une vinaigrette à la moutarde ancienne avec un trait de vinaigre de vin rouge est le choix classique. Le miel d'acacia, en petite quantité, équilibre les amertumes sans sucrer la salade. Pour les amateurs de contrastes, lardons revenus ou anchois compensent l'amertume résiduelle grâce à leur gras et leur sel. Ne lésinez pas sur l'ail : il est le vrai liant de ce plat, et la chicorée l'absorbe bien mieux cuite que crue.
Servez tiède, cinq minutes après la cuisson. Si vous préparez la salade à l'avance, conservez-la sans assaisonnement au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Assaisonnez au dernier moment : les feuilles cèdent rapidement leur eau une fois en contact avec l'acidité, ce qui noie la vinaigrette et ramollit la texture obtenue à la poêle.
