La chicorée cuite à l'italienne, souvent préparée avec du radicchio, transforme une salade amère en légume fondant. Quelles variétés choisir, comment doser la cuisson et avec quoi la servir, de l'antipasto à la viande grillée.
La chicorée ou radicchio cuit est une recette italienne méconnue qui transforme ce légume amer en un accompagnement fondant et très savoureux. La cuisson atténue l'amertume et concentre les saveurs, tandis que l'huile d'olive et l'ail apportent leur parfum méditerranéen caractéristique.
Préparer et blanchir la chicorée
Coupez une tête de chicorée rouge (radicchio) ou de chicorée de Trévise en quartiers. Faites-la blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée pour atténuer l'amertume. Égouttez et pressez légèrement pour éliminer l'excès d'eau. Cette première cuisson est importante pour que la chicorée soit fondante et douce à la dégustation plutôt que trop amère.
Braisage à l'huile d'olive et à l'ail
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 3 gousses d'ail émincées. Ajoutez la chicorée blanchie, salez et poivrez. Couvrez et laissez braiser 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajoutez un filet de vinaigre balsamique et des copeaux de parmesan. Servez chaud ou tiède en accompagnement d'une viande grillée ou en antipasto avec du pain grillé frotté à l'ail.
Les chicorées rouges de Vénétie
Le radicchio regroupe plusieurs chicorées rouges cultivées en Vénétie. Le radicchio de Chioggia forme une boule ronde et serrée, la plus courante sur les étals ; le radicchio de Trévise, allongé, existe en version précoce et en version tardive, aux feuilles effilées et plus tendres. Tous partagent la même amertume, plus ou moins marquée, que la cuisson adoucit. À défaut, une scarole, une frisée ou des endives se prêtent à une préparation proche.
Braiser, griller ou rôtir
- Braisé à la poêle, comme dans la recette, il devient fondant et doux.
- Grillé, coupé en quartiers huilés posés sur une poêle-gril ou un barbecue, il garde du croquant et prend un goût fumé.
- Rôti au four, arrosé d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, il caramélise sur les bords.
Garder le trognon sur chaque quartier évite que les feuilles ne se détachent pendant la cuisson.
Équilibrer l'amertume
L'amertume du radicchio se compense par une note sucrée, grasse ou salée : un filet de miel, des raisins secs, une poignée de noix, un fromage comme le gorgonzola ou le parmesan, quelques anchois fondus dans l'huile. En Italie, on l'ajoute aussi à un risotto, où le riz crémeux enveloppe le goût amer, ou à des pâtes avec de la saucisse.
Avec quoi le servir
En antipasto, le radicchio braisé se partage avec d'autres légumes à l'huile, comme des poivrons rouges marinés à l'italienne. En accompagnement, il convient aux viandes grillées et aux plats mijotés, par exemple une braciola, roulade de bœuf en sauce tomate. Il garnit aussi une focaccia ou une pizza caprese à la sortie du four.
Conserver les restes
La chicorée cuite se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée, recouverte de son huile de cuisson, et se mange de préférence dans les jours qui suivent. Elle se réchauffe doucement à la poêle ou se sert à température ambiante, sortie un peu à l'avance.
