Les noix de Saint-Jacques poêlées sur risotto est un plat qui allie élégance et accessibilité. La réussite tient à deux points précis : une cuisson express des Saint-Jacques (2 minutes en tout) et un risotto préparé avec rigueur, le bon riz, le bon bouillon ajouté progressivement. Ensemble, ces deux éléments forment un plat de restaurant réalisable à la maison.
Le risotto (30 minutes)
Dans une casserole à fond épais, faites revenir 1 oignon émincé dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez 320 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli) et nacrez 2 minutes sans cesser de remuer. Versez 15 cl de vin blanc sec et laissez absorber complètement. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud (environ 1,2 litre) louche par louche, en attendant l'absorption complète avant chaque ajout. Cette étape prend 18 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez 50 g de parmesan râpé et une noix de beurre froid hors du feu. Remuez vigoureusement pour créer la « mantecatura », l'émulsion qui rend le risotto onctueux et brillant. Assaisonnez et couvrez 2 minutes.
Cuisson des Saint-Jacques
Épongez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, elles ne doivent pas être humides pour bien dorer. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu très vif avec une noix de beurre clarifié. Déposez les noix et ne les touchez pas pendant 1 minute 30 : elles doivent se détacher seules. Retournez, 45 secondes sur l'autre face. Sel, poivre, sortez de suite.
Dressez rapidement : risotto dans l'assiette, Saint-Jacques dorées dessus, un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de persil plat et un zeste de citron. Servez immédiatement, un risotto attend mal et les Saint-Jacques refroidissent vite.
