Le risotto est un plat qui résiste à la précipitation : il demande 18 à 20 minutes de cuisson active, une louche de bouillon à la fois, et une attention constante. En échange de cette patience, il offre une texture crémeuse incomparable qui tient à l'amidon progressivement libéré par le riz Arborio. La technique se maîtrise facilement à force de pratique.
Les ingrédients pour 4 personnes
Il faut 320 g de riz Arborio ou Carnaroli, 1 oignon ou 2 échalotes finement émincés, 10 cl de vin blanc sec, 1,2 litre de bouillon de volaille chaud (le bouillon doit être chaud en permanence dans une casserole à côté), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 50 g de parmesan râpé, 30 g de beurre froid et sel.
Dans une casserole à fond épais, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence. Ajoutez le riz cru et faites-le nacer 2 minutes en remuant, les grains doivent devenir translucides en bords et légèrement opaques au centre. Versez le vin blanc et remuez jusqu'à absorption complète.
La cuisson louche par louche
Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant constamment et en attendant l'absorption complète avant chaque ajout. Comptez 18 minutes à feu moyen. Le riz doit rester légèrement ferme à cœur (al dente) en fin de cuisson.
Retirez du feu, ajoutez le parmesan râpé et le beurre froid coupé en dés. Remuez vigoureusement pendant 1 minute pour créer l'émulsion qui donne sa brillance et son onctuosité au risotto (la mantecatura). Assaisonnez, couvrez 2 minutes et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
