Le Paris-Brest pour 10 personnes est l'une des pâtisseries françaises les plus emblématiques. Cette grande couronne de pâte à choux garnie de crème mousseline pralinée et parsemée d'amandes effilées grillées est un dessert de fête spectaculaire et généreux.
La pâte à choux pour la couronne
Préparez la pâte à choux : portez à ébullition 25 cl d'eau, 100 g de beurre, 1 cuillère à café de sucre et une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez 150 g de farine d'un coup et mélangez vigoureusement. Remettez sur feu doux pour dessécher la panade 2 minutes. Hors du feu, incorporez 4 œufs un par un jusqu'à pâte lisse et brillante.
À la poche à douille cannelée, dressez deux cercles de 25 cm de diamètre côte à côte sur une plaque, puis un troisième par-dessus pour la hauteur. Parsemez généreusement d'amandes effilées. Enfournez à 200°C pour 35 minutes sans ouvrir le four.
La crème mousseline pralinée
Réalisez une crème pâtissière : chauffez 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille. Fouettez 4 jaunes, 100 g de sucre et 50 g de maïzena. Versez le lait chaud sur les jaunes, remettez à feu moyen jusqu'à épaississement. Laissez refroidir complètement.
Fouettez 200 g de beurre pommade jusqu'à le rendre blanc et léger. Incorporez progressivement la crème pâtissière froide, puis 150 g de praliné noisette. La crème mousseline pralinée doit être lisse, légère et parfumée.
Montage et finition
Découpez la couronne de choux horizontalement. Pochez la crème mousseline en rosettes à l'intérieur à l'aide d'une poche à douille. Replacez le chapeau, saupoudrez de sucre glace et décorez d'amandes effilées supplémentaires grillées.
Réfrigérez jusqu'au service. Ce Paris-Brest se prépare la veille et se conserve 24 heures au réfrigérateur. Découpez des parts générreuses avec un couteau à lame dentelée et servez directement sur assiette.
