Le vrai nègre en chemise de la pâtisserie française classique est un entremets plus élaboré que la version rapide. Il s'agit d'un biscuit au chocolat roulé avec une ganache ou crème au chocolat, entièrement recouvert de crème fouettée blanche formant la « chemise ». Un dessert spectaculaire et délicieux.
Le biscuit roulé au chocolat
Préparez un biscuit roulé : séparez 5 œufs. Battez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'au ruban. Incorporez 80 g de farine et 30 g de cacao. Montez les blancs et incorporez délicatement. Étalez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé et faites cuire 12 minutes à 180°C. Démoulez chaud sur un torchon humide et roulez délicatement. Laissez refroidir roulé.
Garniture et finition en chemise blanche
Préparez une ganache avec 150 g de chocolat et 15 cl de crème chaude. Déroulez le biscuit, garnissez de ganache et roulez à nouveau. Montez 30 cl de crème bien froide en chantilly ferme. Recouvrez intégralement le roulé de chantilly à l'aide d'une poche à douille pour former des lignes imitant une chemise. Réfrigérez 2 heures. Saupoudrez de cacao et servez en tranches.
