La charlotte royale de Mercotte est l'un des desserts les plus visuellement impressionnants de la pâtisserie française. Le dôme révèle à la découpe des spirales colorées de biscuit roulé qui tapissent une mousse bavaroise légère et crémeuse.
Le biscuit roulé à la confiture
Préparez un biscuit roulé classique : battez 4 jaunes avec 100 g de sucre jusqu'au ruban. Incorporez 80 g de farine. Montez 4 blancs en neige, incorporez en deux fois. Étalez sur une plaque 40 x 30 cm, cuisez 10 minutes à 180°C. Roulez chaud dans un torchon humide.
Déroulez froid, étalez 150 g de confiture de framboise ou d'abricot. Roulez fermement, enveloppez de film et réfrigérez 1 heure. Découpez en rondelles de 8 mm d'épaisseur.
Chemiser le moule en dôme
Chemisez un saladier hémisphérique de film alimentaire. Tapissez le fond et les parois de rondelles de biscuit roulé en les serrant bien, spirale vers l'extérieur. Réfrigérez pendant la préparation de la mousse.
La mousse bavaroise légère
Préparez une crème anglaise avec 50 cl de lait, 4 jaunes et 80 g de sucre. Dissolvez 3 feuilles de gélatine ramollies dans la crème chaude. Laissez refroidir. Incorporez 30 cl de crème fouettée en chantilly délicatement.
Versez la mousse dans le dôme chemisé, couvrez d'une couche finale de biscuit roulé en tranchant les rondelles si nécessaire pour fermer. Réfrigérez 6 heures minimum.
Démoulez sur le plat de service, retirez délicatement le film. La charlotte royale de Mercotte révèle alors ses magnifiques spirales colorées. Servez immédiatement après démoulage pour la perfection visuelle.
