Le fraisier de Cyril Lignac est un grand classique de la pâtisserie française revisité avec élégance. Génoise légère, crème mousseline au beurre parfumée à la vanille, fraises fraîches et pâte d'amandes : chaque composant doit être préparé avec soin pour un résultat à la hauteur d'une vitrine de pâtissier.
La génoise et le sirop
Préchauffez le four à 180°C. Battez 4 œufs avec 120 g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 40°C, puis fouettez hors du feu jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez délicatement 120 g de farine tamisée en soulevant la masse. Versez dans un cercle à pâtisserie de 20 cm et cuisez 20 minutes. Laissez refroidir avant de couper en deux disques égaux.
Le sirop d'imbibage se réalise avec 100 g de sucre, 100 ml d'eau et quelques fraises écrasées ou une cuillère d'eau de rose, portés à ébullition puis refroidis.
La crème mousseline
Réalisez une crème pâtissière avec 500 ml de lait entier, 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 50 g de maïzena et une gousse de vanille fendue. Laissez refroidir puis incorporez progressivement 200 g de beurre pommade en fouettant pour monter la crème. Elle doit être lisse, brillante et tenir légèrement à la spatule.
Lavez et équeutez 500 g de fraises. Sélectionnez les plus droites et coupez-les en deux dans la hauteur pour le contour. Le reste est haché grossièrement pour l'intérieur du gâteau.
Montage et finition
Déposez un disque de génoise imbibé dans un cercle à pâtisserie chemisé de rhodoid. Disposez les demi-fraises côté coupé contre le rhodoid tout autour. Garnissez de crème mousseline en prenant soin de bien la glisser entre les fraises. Ajoutez les fraises coupées grossièrement, puis une couche de crème. Couvrez du second disque imbibé. Lissez et réfrigérez 4 heures minimum.
Décerclez délicatement et couvrez le dessus d'une fine pâte d'amandes rose. Décorez de quelques fraises entières, de feuilles de menthe ou de copeaux de chocolat blanc. Ce fraisier se conserve 24 heures au réfrigérateur et gagne à être préparé la veille pour que les saveurs se fondent parfaitement.
