Le gâteau polonais, malgré son nom, est un grand classique de la pâtisserie française traditionnelle. Ce biscuit aux amandes, parfumé au kirsch et souvent garni d'une crème au beurre, appartient au répertoire des entremets d'apparat que les grandes maisons servaient lors des repas de fête.
Le biscuit aux amandes
Battez 4 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre jusqu'au ruban. Incorporez 150 g d'amandes en poudre, 50 g de farine tamisée et 2 cuillères à soupe de kirsch. Montez les 4 blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement. Faites cuire dans un moule beurré et fariné 30 minutes à 170°C. Ce biscuit très délicat doit être manipulé avec précaution à la sortie du four.
Montage et finition
Coupez le biscuit refroidi en deux ou trois disques. Imbibez-les généreusement de sirop au kirsch. Garnissez de crème au beurre à la praline ou de crème mousseline vanillée. Recouvrez les côtés et le dessus de crème. Appliquez des amandes effilées dorées sur tout le pourtour et saupoudrez le dessus de sucre glace. Réfrigérez 2 heures avant de servir coupé en parts généreuses. Un dessert d'une autre époque, délicieusement rétro.
