Le biscuit Joconde est une base de pâtisserie française bien connue pour les entremets, charlottes et gâteaux de cérémonie. Léger, souple et légèrement parfumé aux amandes, il est à la base de l'Opéra, du Royal au chocolat et de nombreuses créations pâtissières.
Ingrédients pour une plaque de 40 x 30 cm
Prévoyez 150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre glace, 4 œufs entiers, 4 blancs d'œufs, 30 g de sucre en poudre, 40 g de farine et 30 g de beurre fondu refroidi. La poudre d'amandes doit être fine pour une texture homogène.
La qualité du biscuit Joconde repose entièrement sur la légèreté des blancs en neige et la délicatesse de leur incorporation. Un biscuit trop travaillé sera dense et perdera son caractère fondant.
Préparation de la pâte
Dans un bol, fouettez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et les œufs entiers pendant 5 minutes au batteur électrique jusqu'à mélange blanchi et rubanant. Incorporez délicatement la farine tamisée et le beurre fondu tiède.
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Incorporez en deux fois à la masse amandée en soulevant délicatement pour ne pas faire tomber les blancs.
Cuisson et utilisation
Étalez finement la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré. Enfournez à 230°C pour 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et encore souple.
Retournez sur une autre feuille de papier cuisson dès la sortie du four et décollez délicatement le papier. Découpez aux dimensions souhaitées pour vos entremets. Ce biscuit peut être préparé la veille et conservé roulé dans du film alimentaire au réfrigérateur.
