Le succès aux noisettes est une pâtisserie française classique composée de disques de meringue aux noisettes (dacquoise) et d'une crème au beurre pralinée. Croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, ce gâteau de fête démontre l'élégance de la pâtisserie française traditionnelle avec des techniques accessibles.
Les disques de dacquoise aux noisettes
Montez 4 blancs d'œufs en neige ferme avec 60 g de sucre. Mélangez séparément 150 g de noisettes en poudre (ou amandes) avec 150 g de sucre glace et une cuillère à soupe de farine. Incorporez délicatement les blancs au mélange sec en deux fois. Dressez à la poche à douille 3 disques de 20 cm sur du papier sulfurisé. Cuisez à 170°C pendant 18 minutes. Laissez refroidir complètement.
La crème pralinée
Faites un sirop de sucre avec 100 g de sucre et 3 cl d'eau à 118°C. Versez en filet sur 3 jaunes fouettés. Battez jusqu'au refroidissement. Incorporez progressivement 200 g de beurre mou en morceaux. Ajoutez 2 cuillères à soupe de pralinoise fondue ou de praliné en pâte. Cette crème au beurre pralinée doit être lisse et soyeuse.
Montez le gâteau en alternant disques de dacquoise et couches de crème. Lissez les bords et la surface à la spatule. Décorez de noisettes grillées concassées, de pralin en éclats et d'un voile de sucre glace. Réfrigérez 2 heures avant de servir pour que la crème soit bien ferme.
Le succès aux noisettes se tranche en parts nettes avec un couteau chaud. Ce gâteau de pâtissier, impressionnant à la présentation, est moins complexe qu'il n'y paraît une fois les étapes maîtrisées. Il se conserve 2 jours au réfrigérateur et se sert à température ambiante pour que la crème soit fondante. Un grand classique qui mérite d'être redécouvert.
