La crème au beurre pralinée est une garniture classique de la pâtisserie française, notamment pour la bûche de Noël et les entremets festifs. Son goût de noisette caramélisée associé à la richesse du beurre en fait une crème irrésistible.
Préparer la base à la meringue italienne
Faites chauffer 150 g de sucre avec 5 cl d'eau à 121°C. En parallèle, montez 3 blancs d'œufs en neige ferme. Versez le sirop en filet sur les blancs montés en battant sans s'arrêter pour obtenir une meringue italienne brillante et ferme. Laissez refroidir complètement à vitesse lente.
Incorporer le beurre et le praliné
Incorporez progressivement 200 g de beurre mou en petits morceaux à la meringue refroidie en battant à vitesse moyenne. La crème peut sembler « trancher » au début, continuez à battre et elle se lisse. Ajoutez 100 g de pâte de praliné (noisettes ou amandes) et battez encore 2 minutes pour homogénéiser.
Cette crème au beurre pralinée se conserve 3 jours au réfrigérateur et supporte la congélation. Remettez à température ambiante 2 heures avant utilisation et remuez bien. Elle peut garnir des macarons, des bûches roulées, des éclairs ou des mille-feuilles. Le praliné maison donne un résultat nettement supérieur au praliné industriel.
