Le financier à l'ancienne est un petit gâteau de la pâtisserie française classique, né à Paris à la fin du XIXe siècle. Sa caractéristique principale : l'utilisation du beurre noisette, chauffé jusqu'à caramélisation légère des protéines du lait, qui lui donne sa saveur inimitable et sa couleur dorée. Sa texture est moelleuse au centre et légèrement croustillante en bord.
La recette de base pour 12 financiers
Faites fondre 120 g de beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et dégage un arôme de noisette (environ 3 minutes après la fusion). Filtrez immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson. Laissez tiédir.
Dans un saladier, mélangez 120 g de sucre glace, 60 g de poudre d'amandes, 40 g de farine et 1 pincée de sel. Ajoutez 4 blancs d'œufs (non montés, c'est important, ils s'incorporent liquides) et mélangez. Versez le beurre noisette tiédi et mélangez jusqu'à pâte homogène et brillante. Réfrigérez 30 minutes.
Cuisson et variantes
Beurrez des moules à financiers (forme de petits lingots) ou des moules à muffins. Remplissez aux deux tiers. Pour la version à l'ancienne, posez quelques framboises fraîches ou des écorces d'orange confite sur chaque financier avant d'enfourner.
Cuisez 12 à 15 minutes à 200°C jusqu'à bords bien dorés et center légèrement moelleux. Démoulez tiède et laissez refroidir sur grille. Les financiers sont meilleurs le lendemain car la poudre d'amandes continue à s'humidifier. Ils se conservent 5 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
