Le risotto aux légumes printaniers avec pancetta et mascarpone est l'une de ces recettes qui récompensent la patience. Le riz libère son amidon progressivement, et c'est cet amidon, pas la crème, qui construit la texture finale. Le mascarpone intervient uniquement en fin de cuisson, pour apporter de la rondeur sans alourdir le plat.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 150 g de pancetta en lardons
- 150 g de mascarpone
- 1 botte d'asperges vertes
- 150 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
- 2 courgettes fines
- 1 oignon jaune
- 1 verre de vin blanc sec
- 1,2 litre de bouillon de volaille chaud
- 50 g de parmesan râpé
- Huile d'olive, sel, poivre
Le choix du riz change le résultat. Le Carnaroli absorbe mieux le bouillon que l'Arborio et tient mieux la cuisson, ce qui laisse une marge d'erreur plus grande. L'Arborio fonctionne aussi, mais il demande plus d'attention dans les dernières minutes pour éviter la surcuisson. Dans tous les cas, ne rincez pas le riz avant de le nacrer : l'amidon de surface est précisément ce qu'il faut conserver.
La technique pas à pas
Commencez par faire revenir la pancetta à sec dans une grande sauteuse, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement croustillante. Réservez-la sur du papier absorbant : elle sera ajoutée en fin de cuisson pour conserver son craquant au moment de servir.
Dans la même sauteuse, faites fondre l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive pendant 3 minutes. Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes à feu moyen, en remuant sans arrêt. Déglacez ensuite avec le vin blanc et attendez qu'il soit complètement absorbé avant de commencer à ajouter le bouillon.
Versez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement et en attendant chaque absorption avant d'ajouter la suivante. La cuisson dure environ 18 minutes. À mi-cuisson, incorporez les asperges coupées en tronçons, les petits pois et les courgettes en dés. Ces légumes n'ont pas besoin de plus de 8 à 9 minutes pour cuire dans le riz sans perdre ni leur texture ni leur couleur vive.
Hors du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan. Remuez vigoureusement pendant une minute : c'est la mantecatura, l'étape qui lie le riz et lui donne sa texture veloutée. Incorporez ensuite la pancetta réservée, rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer 2 minutes couvercle posé avant de servir dans des assiettes creuses chaudes.
Variations selon le marché
Ce risotto s'adapte aux légumes disponibles. Des fèves à la place des petits pois, des radis rôtis à la place des courgettes, des pointes d'asperges blanches pour une version plus douce : le principe reste le même, des légumes à cuisson courte ajoutés en milieu de recette. La pancetta peut céder la place à du lard fumé, plus affirmé en goût. Pour une version sans viande, une cuillère de concentré de tomates séchées et quelques câpres apportent le sel et l'acidité qui manqueraient. Le mascarpone, lui, reste difficile à remplacer : il tient mieux la chaleur résiduelle que le beurre et donne au risotto cette rondeur qu'on cherche sans jamais l'alourdir.
