Brocoli sauté à l'ail et au nuoc-mâm, façon vietnamienne

Un sauté de brocoli à la vietnamienne se cuit en moins de dix minutes au wok : fleurettes blanchies, ail et gingembre revenus à feu vif, puis une sauce courte au nuoc-mâm, à la sauce d'huître et au sucre qui laque les fleurettes sans les ramollir. Le brocoli reste croquant, vert vif et parfumé.

Au Vietnam, ce plat de légumes à l'ail accompagne le riz blanc du repas familial, à côté d'une viande ou d'un poisson. La recette ci-dessous sert 4 personnes en accompagnement, ou 2 en plat avec un bol de riz. Elle se range parmi les plats complets à partager dès qu'on lui ajoute du poulet ou des crevettes.

Quels ingrédients pour un brocoli sauté à la vietnamienne ?

Les ingrédients tiennent sur une courte liste, et la plupart se trouvent déjà dans un placard de cuisine asiatique. L'épicerie asiatique fournit le nuoc-mâm et la sauce d'huître si la grande surface n'en propose pas.

• 2 têtes de brocoli (environ 600 g), détaillées en fleurettes
• 3 gousses d'ail hachées finement
• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, râpé
• 1 petit oignon rouge émincé
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol (ou d'arachide)
• 1 c. à soupe de nuoc-mâm et 1 c. à soupe d'huître en sauce, 1 c. à café de soja
• 1 c. à café de sucre et 1 c. à café de fécule de maïs délayée dans 4 c. à soupe d'eau froide
• Poivre noir, graines de sésame grillées, un bouquet de coriandre

Le nuoc-mâm donne la note salée et iodée propre à la cuisine vietnamienne ; le soja seul rapproche la recette d'une version chinoise. Un corps gras neutre supporte la chaleur, là où l'olive fume trop tôt. Le sésame en huile, elle, ne cuit pas : quelques gouttes s'ajoutent à la fin pour la saveur.

Table des matières

1. Quels ingrédients pour un brocoli sauté à la vietnamienne ?
2. Comment préparer le sauté de brocoli, étape par étape
3. Temps de cuisson : combien de minutes pour un brocoli sauté ?
4. Comment garder le brocoli croquant et bien vert ?
5. Conseils pour un sauté réussi au wok ou à la poêle
6. Variantes du sauté de brocoli à la vietnamienne
7. Que manger avec le brocoli sauté ?

Comment préparer le sauté de brocoli, étape par étape

La préparation se fait en trois temps : blanchir, faire revenir les aromates, sauter avec la sauce. Tout se prépare avant d'allumer le feu, car le wok ne laisse pas le temps de hacher.

1. Rincer le brocoli, séparer les fleurettes et peler la tige, qui se coupe en rondelles fines : elle est tendre et sucrée une fois pelée.
2. Mélanger dans un bol le nuoc-mâm, les deux autres condiments, le sucre et la fécule délayée.
3. Plonger les bouquets 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide.
4. Chauffer l'huile à feu vif, faire revenir l'ail, le gingembre et l'oignon 30 secondes en remuant, sans laisser l'ail brunir.
5. Ajouter le brocoli et faites sauter 2 à 3 min en remuant sans arrêt.
6. Verser le mélange, remuer jusqu'à ce qu'il nappe le tout, poivrer, parsemer de sésame et d'herbes, et déguster aussitôt.

Temps de cuisson : combien de minutes pour un brocoli sauté ?

Le temps de cuisson du brocoli tourne autour de 4 à 5 min au total une fois blanchi : 1 dans l'eau bouillante, 3 à la poêle, 1 avec l'assaisonnement. Sans blanchiment, il faut compter 6 à 7 min, avec un trait d'eau et un couvercle posé brièvement pour que la vapeur attendrisse le cœur.

Le temps total de cette recette facile, préparation comprise, reste sous les 20 min. Des morceaux de taille égale garantissent un résultat uniforme : un gros à côté d'un fin donne une bouchée crue et une bouchée molle.

Comment garder le brocoli croquant et bien vert ?

Un brocoli croquant tient à deux gestes : un blanchiment très court et un refroidissement immédiat. Le passage sous l'eau froide stoppe la chaleur et fixe la chlorophylle, d'où cette couleur éclatante des restaurants vietnamiens.

• Égoutter à fond : des morceaux mouillés refroidissent l'huile et cuisent à l'étuvée au lieu de sauter.
• Ne pas surcharger l'ustensile : pour 4 portions dans une poêle moyenne, mieux vaut procéder en deux fois.
• Assaisonner sans excès : le nuoc-mâm apporte le salé, un ajout fait rendre de l'eau au brocoli.
• Déguster tout de suite : laissé au chaud, le brocoli continue de cuire et perd sa tenue.

Conseils pour un sauté réussi au wok ou à la poêle

Réussir ce plat demande un ustensile très chaud et des ingrédients prêts à portée de main. Le wok concentre la chaleur au fond et permet de remuer sans que les morceaux s'échappent ; à défaut, une grande sauteuse en fonte ou en acier fait l'affaire, à chaleur moyenne-vive pour ne pas brûler l'ail.

L'ail et le gingembre entrent en premier mais ne restent que quelques secondes seuls dans l'huile : brunis, ils deviennent amers et dominent tout. La fécule doit cuire un instant pour perdre son goût farineux et donner un nappage brillant, ni liquide ni épais. Astuce maison pour plus de piquant : un piment oiseau émincé avec les aromates.

Variantes du sauté de brocoli à la vietnamienne

Les variantes de cette recette gardent la même base d'ail, de gingembre et de sauce, et changent l'ingrédient qui l'accompagne.

• Poulet et brocoli : des lanières de blanc de poulet passées 10 minutes dans une marinade de sauce soja, de fécule et de poivre, saisies avant le brocoli puis remises avec la sauce. D'autres idées de cuisson du poulet et des volailles suivent la même logique de saisie rapide.
• Bœuf : une viande tendre en tranches fines, saisie très vite, version courante dans les cantines vietnamiennes.
• Crevettes ou fruits de mer : décortiquées, elles cuisent en 2 min et s'ajoutent juste avant le nappage ; les crevettes et fruits de mer à cuisson courte se prêtent bien au wok.
• Brocoli chinois : le gai lan, aux longues tiges et petites fleurs, se cuisine exactement de la même façon, tiges coupées en biseau.
• Version végétale : champignons shiitake et tofu ferme, avec du soja à la place du nuoc-mâm ; une poignée d'épinards ou quelques tomates cerises s'y mêlent à la fin.

Le chou-fleur se prête aussi à la recette, à condition de le blanchir 2 min de plus, car sa chair est plus dense.

Que manger avec le brocoli sauté ?

Ce brocoli s'accompagne le plus souvent de riz jasmin cuit nature, qui absorbe le jus. Il va aussi avec un poisson vapeur, du porc caramélisé ou des nouilles de blé. En début de repas, une petite salade de crudités au jus de citron et à la menthe, comme on en trouve parmi les entrées fraîches et salades composées, équilibre le menu.

Les restes se conservent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffé, il perd un peu de son croquant : un passage rapide au wok chaud le redresse mieux que le micro-ondes.