Le boulgour comme au kebab doit sa couleur rouge à une cuillère de concentré de tomate et de purée de poivron revenue dans l'huile avant le blé : cette recette turque, le bulgur pilavı, fait cuire le blé concassé dans un fond de volaille, puis le laisse gonfler à couvert hors du feu.
Ingrédients du boulgour turc pour 4 personnes
La recette de boulgour servie dans les snacks turcs tient en une liste courte, avec des produits de placard. Les proportions ci-dessous donnent un accompagnement généreux pour quatre assiettes ; mesurer le boulgour et le fond au même verre ou au même bol simplifie les proportions.
- 250 g de bulgur à gros calibre, vendu sous le nom pilavlık dans les épiceries turques ;
- 1 oignon jaune émincé finement ;
- 1 poivron vert, ou deux piments doux allongés de type sivri ;
- 1 tomate bien mûre râpée, peau retirée ;
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
- 1 cuillère à café de purée de poivron (biber salçası), douce ou piquante ;
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre ;
- 50 cl de fond de volaille ou de légumes, chaud ;
- 1 cuillère à café de paprika, une pincée de piment d'Alep (pul biber), sel et poivre.
Faute de purée de poivron, une deuxième cuillère de concentré de tomate et un peu plus de paprika donnent une teinte proche, avec un goût plus acidulé.
Table des matières
- Ingrédients du boulgour turc pour 4 personnes
- Comment préparer le boulgour comme au kebab ?
- Boulgour, bulgur, bourghol : quel blé acheter ?
- D'où vient la couleur du pilaf turc ?
- Boulgour pilaf : texture collante, mouillement et restes
- Avec quoi servir le boulgour façon kebab ?
- Variantes du boulgour à la tomate
Comment préparer le boulgour comme au kebab ?
Cette recette se prépare en une seule casserole et en trente minutes environ, temps de repos compris. La méthode suit celle du riz pilaf : on fait d'abord revenir les aromates, on nacre le blé dans la matière grasse, puis on le laisse cuire dans un fond bouillant sans jamais remuer.
- Chauffer l'huile d'olive à feu moyen, faire revenir l'oignon cinq minutes, puis couper le poivron en petits dés et l'ajouter trois minutes.
- Ajouter le concentré de tomate et la purée de poivron, remuer une minute pour les torréfier légèrement : l'huile prend une couleur rouge orangé.
- Verser la pulpe râpée, le paprika, le piment, assaisonner et laisser compoter deux minutes.
- Rincer le boulgour, l'égoutter puis l'ajouter, et mélanger pour l'enrober de sauce.
- Verser le fond chaud, porter à ébullition, couvrir et baisser le feu au minimum pour 12 à 15 minutes, jusqu'à absorption complète.
- Hors du feu, glisser un torchon propre sous le couvercle et laisser reposer 10 minutes, puis ajouter le beurre et égrener à la fourchette.
Le torchon absorbe la vapeur qui retomberait sur le dessus : ce geste de la cuisine turque donne un résultat sec et brillant plutôt qu'une bouillie.
Boulgour, bulgur, bourghol : quel blé acheter ?
Le boulgour est un blé dur précuit à l'eau, séché puis concassé. On le trouve sous plusieurs noms selon les pays, bulgur en Turquie, bourghol ou burghul au Liban et en Syrie, mais il s'agit de la même céréale. Comme il est déjà précuit, il demande beaucoup moins de temps qu'un riz, et il garde une mâche ferme que le couscous n'a pas. Le calibre change tout dans cette préparation.
| Calibre | Usage habituel | Cuisson |
|---|---|---|
| Boulgour fin (köftelik) | Taboulé libanais, kısır, boulettes | Trempage dans l'eau froide ou chaude, sans casserole |
| Calibre moyen | Salades composées, farces de légumes | Environ 10 minutes à couvert |
| Gros calibre (pilavlık) | Recette de pilaf façon snack, mijotés | 12 à 15 minutes, puis repos |
Pour cette recette, le gros calibre reste le bon choix : un boulgour fin se transforme en purée au contact du fond. Le rincer rapidement retire l'amidon de surface et limite l'effet collant.
D'où vient la couleur du pilaf turc ?
La teinte du boulgour de kebab vient de la salça, nom turc des purées de tomate et de poivron séchées au soleil. La version au poivron, biber salçası, existe en deux goûts, tatlı (doux) et acı (piquant). Revenue une minute dans l'huile avant l'arrivée du fond, elle perd son acidité et colore l'ensemble de manière uniforme. Le concentré de tomate du commerce joue le même rôle, avec une saveur plus franche. Le piment d'Alep apporte une chaleur ronde et un parfum légèrement fumé, sans brûler le palais.
Boulgour pilaf : texture collante, mouillement et restes
Pourquoi le boulgour pilaf colle-t-il ?
Un boulgour pilaf colle quand il reçoit trop de mouillement, quand on le remue en cours de cuisson ou quand le calibre est trop fin. Au gros calibre, compter un volume de blé pour un volume et demi à deux volumes de fond, et ne plus toucher la casserole une fois le couvercle posé.
Peut-on cuire le blé dans de l'eau plutôt qu'au bouillon ?
L'eau convient pour le boulgour turc à condition d'assaisonner davantage et d'augmenter un peu la sauce tomate. Un fond donne un goût plus rond, proche de celui des restaurants, qui préparent souvent cette recette dans le jus des viandes.
Combien de temps se garde le boulgour cuit ?
Ce pilaf cuit se conserve trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour le réchauffer, ajouter une cuillère d'eau et le passer à la poêle à couvert, ou au micro-ondes en remuant à mi-parcours.
Avec quoi servir le boulgour façon kebab ?
Le boulgour façon kebab accompagne une assiette garnie : viande de kebab grillée, brochettes de poulet mariné au yaourt, köfte ou merguez. Les morceaux de bœuf ou d'agneau à saisir vite, détaillés dans les recettes de viandes et volailles, s'y prêtent bien. Pour reproduire l'assiette d'un kebab maison, on ajoute une salade de crudités (concombre, oignon, chou), une sauce blanche au yaourt, une gousse d'ail râpée et des herbes ciselées, un poivron grillé et un quartier de citron : toute la recette du snack à la maison.
Une version végétarienne fonctionne aussi : cette recette se sert avec des pois chiches rôtis aux épices, des aubergines grillées ou un œuf au plat. Il remplace le riz, les frites ou les pommes de terre sautées dans la plupart des assiettes, se glisse dans un pain pita avec la viande, et il se prépare la veille sans perdre sa tenue.
Variantes du boulgour à la tomate
Le boulgour à la tomate se décline selon les régions de Turquie et du Proche-Orient. Quelques variantes faciles changent le caractère de la recette sans modifier la méthode.
- Aux vermicelles : faire dorer une poignée de vermicelles dans le beurre avant d'ajouter le boulgour, comme dans la recette du riz turc.
- Aux pois chiches : ajouter une boîte de pois chiches égouttés avec le fond de cuisson pour un repas complet.
- À la libanaise : remplacer la pâte de poivron par du cumin et de la cannelle, et servir avec des oignons frits.
- Aux légumes d'été : courgette et aubergine en dés, revenues avec l'oignon, en fin de saison.
- Au quinoa : pour un repas sans gluten, le quinoa prend la place du boulgour, avec la même sauce et 15 minutes de cuisson.
- À la menthe : une cuillère de menthe séchée et un trait de jus de citron au moment de servir.
Servi tiède, ce pilaf épicé se glisse aussi dans un buffet, à côté des entrées et salades froides, ou devient une base de recette complète quand on le termine au four sous une couche de fromage, à la manière des gratins familiaux.
