Un colombo de requin se prépare en une heure environ : des darnes marinées au jus de citron vert et à l'ail, puis mijotées avec la poudre de colombo, l'oignon, le piment et des légumes. Cette recette facile des Antilles et de Guyane repose sur trois gestes : mariner, faire chauffer la poudre, laisser cuire doucement.
Le colombo, une poudre aromatique avant d'être un plat
Le colombo désigne d'abord une poudre : curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde et poivre, torréfiés puis moulus. Cette préparation est arrivée aux Antilles avec les travailleurs venus d'Inde dans la seconde moitié du XIXe siècle, et il a donné son nom au plat mijoté qui le contient. Le colombo est un plat familial, cuisiné aussi bien avec du poulet, du porc ou du cabri qu'avec du poisson.
Avec ce poisson, le bouillon prend une couleur jaune soutenue et la chair reste en morceaux. En règle générale, la poudre achetée en épicerie antillaise a plus de parfum que celle d'un supermarché : la différence se sent dès qu'elle chauffe dans l'huile.
Table des matières
- Le colombo, une poudre aromatique avant d'être un plat
- Quel requin choisir chez le poissonnier ?
- Les ingrédients pour 4 personnes
- Comment mariner le requin ?
- La recette du colombo de requin, étape par étape
- Combien de temps de cuisson pour le requin mijoté ?
- Variantes : requin grillé, colombo coco ou végétarien
- Quels accompagnements servir avec le colombo ?
Quel requin choisir chez le poissonnier ?
Le squale vendu en France est le plus souvent de la roussette, appelée saumonette une fois parée, ou de l'émissole. Ces petits squales ont une chair ferme, blanche et sans arête, qui supporte une longue cuisson mijotée sans s'effilocher. Demandez des darnes de 2 à 3 cm d'épaisseur ou des pavés sans peau ; certaines espèces sont protégées, et le poissonnier sait dire d'où vient son poisson.
La chair de requin fraîche ne sent rien. Une odeur d'ammoniaque signale un poisson qui a attendu : mieux vaut le refuser. La même chair se cuisine aussi en saumonette rôtie au four avec des aromates, une bonne façon de la découvrir avant de la passer en colombo.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de darnes de requin (ou de pavés)
- 2 cuillères à soupe de poudre de colombo
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 2 oignons et 3 gousses d'ail
- 1 piment antillais entier, facultatif
- 2 citrons verts
- 2 carottes, 1 courgette, 1 patate douce et 1 tomate
- 20 cl de lait de coco
- 3 cuillères à soupe d'huile
- quelques branches de thym, 2 feuilles de laurier, du persil et de la cive
- sel, poivre, 1 pincée de piment moulu
Comment mariner le requin ?
Cette préparation acide raffermit la chair et la parfume en profondeur. Rincez les darnes à l'eau froide, épongez-les, puis déposez-les dans un plat creux. Arrosez-les du jus des deux citrons verts, ajoutez une gousse d'ail écrasée, une pincée de sel, une cuillère à soupe d'huile, une branche de thym et le piment coupé en deux si vous aimez le feu. Poivrez, mélangez et laissez mariner 30 minutes au frais sous un film.
Un bain plus long n'apporte rien : l'acidité finit par « cuire » la surface du poisson, qui devient cotonneuse. Au-delà d'une heure, la texture se dégrade, à condition bien sûr d'acheter un poisson très frais.
La recette du colombo de requin, étape par étape
Faire revenir l'oignon, l'ail et le colombo
Dans une cocotte ou une sauteuse, chauffez deux cuillères à soupe d'huile sur une flamme moyenne. Faites revenir les oignons émincés finement pendant 5 minutes, puis ajoutez l'ail haché. Versez la poudre de colombo et le cumin, mélangez une minute sans laisser brûler : c'est ce passage dans la matière grasse qui libère tout son parfum.
Mijoter les légumes, puis le poisson
- Ajoutez les carottes en rondelles et la patate douce en cubes, remuez pour bien les enrober.
- Versez 30 cl d'eau, la tomate concassée, le laurier et le reste du thym. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 minutes à petit frémissement.
- Ajoutez la courgette en demi-rondelles et le lait de coco.
- Égouttez les darnes, déposez-les sur les légumes sans les superposer, avec le piment entier si vous l'avez gardé.
- Laissez frémir 12 à 15 minutes avec le couvercle, en arrosant le poisson de jus de temps en temps.
- Retirez le piment, parsemez de persil et de cive ciselés juste avant de servir.
Combien de temps de cuisson pour le requin mijoté ?
Le requin en colombo cuit 12 à 15 minutes dans le bouillon frémissant, pas davantage : sa chair est cuite quand elle devient opaque à cœur et se détache à la fourchette. Les légumes, eux, demandent 25 à 30 minutes au total, d'où leur mise en cocotte avant le poisson. Le temps total de la recette, marinade comprise, tourne autour d'une heure.
Une flamme trop forte fait bouillir le liquide et durcit le poisson ; un léger frémissement suffit. Si la préparation paraît trop liquide en fin de cuisson, retirez les darnes avec une écumoire et faites réduire quelques minutes à découvert avant de les remettre.
Variantes : requin grillé, colombo coco ou végétarien
Le requin grillé, nappé de colombo
Le requin grillé garde une surface dorée que le mijotage ne donne pas. Après leur bain aromatique, les darnes passent 3 à 4 minutes par face sur un gril ou dans une poêle bien chaude, et le colombo de légumes se prépare dans une autre casserole. Sur un barbecue, les pavés grillés se servent nappés de ce jus épicé, avec une pincée de piment. Une grille huilée évite que la chair n'accroche : tous les pavés grillés de cette façon restent moelleux.
Plus de coco, moins de piment
Pour une version plus douce, doublez le lait de coco et ajoutez une cuillère à soupe de noix de coco râpée en fin de cuisson. Cette version convient aux enfants, à condition de remplacer le piment par une pincée de paprika.
Un colombo végétarien, même base aromatique
Le colombo végétarien reprend la base oignon, ail et colombo, sans poisson. Les légumes deviennent le cœur du plat : patate douce, courgette, aubergine, chou et pois chiches. Comptez une cuillère à soupe de colombo en plus et 25 minutes de mijotage. Un repas végétarien de ce type se sert avec des lentilles ; la version végétarienne gagne aussi à recevoir un fruit, comme quelques dés de mangue verte. De manière générale, un plat végétarien de ce genre se réchauffe très bien le lendemain.
Quels accompagnements servir avec le colombo ?
Le riz blanc reste l'accompagnement classique du colombo : il absorbe le jus au lait de coco. Les Antillais servent aussi des haricots rouges, du fruit à pain, des bananes plantain poêlées ou une salade de concombre. Déposez une portion dans l'assiette, puis le poisson et les légumes, et nappez du liquide de cuisson. Ce plat complète bien les autres recettes de poissons et fruits de mer à cuisson courte pour varier les repas de la semaine.
Pour un repas créole complet, prévoyez un dessert frais (ananas, sorbet coco) et, pour une grande tablée, il suffit d'ajouter un punch antillais préparé en grand format pour les adultes : cette recette de boisson se prépare la veille. Le colombo se garde deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; réchauffez-le doucement, à couvert, avec une cuillère à soupe d'eau, pour ne pas dessécher le poisson.
