La pintade au cidre et au calvados se cuit environ une heure en cocotte, à couvert et à feu doux : le cidre brut mouille la viande, le calvados flambé parfume la sauce, puis la crème fraîche et des pommes dorées au beurre finissent ce plat normand pour 4 à 6 personnes.
Les ingrédients de la pintade au cidre et au calvados
Une pintade fermière de 1,3 à 1,6 kg suffit pour 4 à 6 convives. Le volailler la découpe en 8 morceaux sur demande : deux cuisses, deux hauts de cuisse, deux ailes et les filets coupés en deux. Une pintade entière se cuit aussi en cocotte, mais le temps de cuisson s'allonge et la sauce enrobe moins bien la viande.
- 1 pintade fermière découpée en morceaux
- 50 cl de cidre brut (un cidre doux donne une sauce plus sucrée)
- 5 cl de calvados
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 4 pommes à chair ferme (reinette, boskoop ou belchard)
- 40 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 échalotes et une dizaine d'oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris
- 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre
Le cidre fermier de Normandie, du Pays d'Auge ou de Bretagne apporte plus d'amertume et de corps qu'un cidre industriel, ce qui équilibre la crème. Le calvados se remplace par un trait de pommeau, moins sec, ou se supprime : la recette garde alors le goût de pomme du cidre seul.
Table des matières
- Les ingrédients de la pintade au cidre et au calvados
- Préparation pas à pas, de la cocotte au plat de service
- Temps de cuisson selon la découpe et le mode de cuisson
- Pintade, cidre et calvados : réponses aux questions de cuisson
- Variantes de la recette : raisins, noix, chou ou marrons
- Que servir avec une pintade au cidre et au calvados ?
Préparation pas à pas, de la cocotte au plat de service
La préparation de la pintade au cidre commence par une coloration soignée, car les sucs collés au fond de la cocotte font la couleur et le goût de la sauce.
- Dorer la viande (10 min). Faire fondre une noix de beurre avec l'huile dans une cocotte en fonte, à feu moyen à vif. Saler et poivrer les morceaux de pintade, puis les dorer côté peau d'abord, sans les serrer, en deux fois si besoin.
- Flamber au calvados (2 min). Remettre tous les morceaux, verser le calvados tiède, l'enflammer hors du feu, hotte éteinte et à bonne distance, puis attendre que la flamme s'éteigne seule.
- Revenir les aromates (5 min). Sortir la viande, faire suer les échalotes émincées et les oignons grelots dans la graisse de cuisson, en grattant le fond à la cuillère en bois.
- Mouiller au cidre et mijoter (50 min). Remettre la pintade, verser le cidre brut, ajouter le thym et le laurier. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire à feu doux. Ajouter les champignons émincés après 30 min.
- Lier à la crème (10 min). Réserver les morceaux au chaud, faire réduire le jus de cuisson de moitié à découvert, incorporer la crème fraîche et laisser épaissir quelques minutes, sans bouillir fort.
Pendant le mijotage, les pommes coupées en quartiers dorent dans une poêle avec une noix de beurre, 8 à 10 min, jusqu'à être tendres mais entières. Elles rejoignent la sauce au moment de servir, avec la viande, dans le plat de service chaud ou directement dans la cocotte.
Temps de cuisson selon la découpe et le mode de cuisson
Le temps de cuisson d'une pintade varie surtout avec la découpe : les morceaux cuisent vite et régulièrement, une volaille entière demande plus de patience pour que les cuisses soient cuites sans dessécher les filets. Les durées ci-dessous valent pour une pintade de 1,3 à 1,6 kg.
| Format | Mode de cuisson | Durée indicative |
|---|---|---|
| Morceaux de pintade | Cocotte couverte, feu doux | 50 à 60 min après coloration |
| Pintade entière | Cocotte couverte, feu doux | 1 h 15 à 1 h 30 |
| Pintade entière | Four à 180 °C, arrosée au cidre | environ 1 h 15 |
| Morceaux de pintade | Cookeo ou autocuiseur | 15 à 20 min sous pression |
La pintade se mange cuite à cœur, comme toute volaille : piquée au plus épais de la cuisse, la viande laisse couler un jus clair, sans trace rosée. La pintade rôtie au four reste plus sèche que la version mijotée, car sa chair maigre supporte mal une chaleur vive ; l'arroser de cidre toutes les 20 minutes limite ce défaut. Pour comparer avec d'autres pièces, la règle qui associe chaque morceau à sa cuisson est détaillée sur la page des recettes de viandes et volailles.
Pintade, cidre et calvados : réponses aux questions de cuisson
Quel cidre choisir pour cuisiner la pintade ?
Un cidre brut convient le mieux à la pintade au cidre et au calvados, parce que sa faible teneur en sucre laisse la sauce équilibrée une fois réduite. Un cidre doux caramélise davantage et rend le plat plus sucré, ce qui plaît avec des pommes acidulées. Le vin blanc sec remplace le cidre dans une version proche, moins fruitée.
Faut-il absolument flamber le calvados ?
Flamber le calvados n'est pas obligatoire : la flamme brûle une partie de l'alcool et adoucit son goût, mais le mijotage d'une heure produit un résultat voisin. Verser le calvados avec le cidre suffit si la cuisine ne permet pas de flamber sans risque, sous une hotte basse par exemple.
Peut-on préparer la pintade au cidre la veille ?
La pintade au cidre se prépare très bien la veille : la viande refroidit dans sa sauce, couverte, au réfrigérateur. Elle se réchauffe à feu doux en cocotte une vingtaine de minutes, avec un peu d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi ; la crème s'ajoute de préférence au réchauffage.
Variantes de la recette : raisins, noix, chou ou marrons
La recette de pintade au cidre accepte de nombreuses variantes selon la saison. En automne, une poignée de raisins blancs ou de cerneaux de noix ajoutée dix minutes avant la fin donne une pintade aux fruits d'automne. La pintade au chou, cuite sur un lit de chou vert blanchi qui absorbe le jus, se rapproche des plats d'hiver. Pour Noël, des marrons et quelques champignons des bois transforment ce plat du quotidien en plat de fête, et une pintade farcie aux pommes et au pain d'épices reprend le même mouillage au cidre.
Les mêmes gestes servent pour d'autres viandes mijotées : coloration, mouillage, cuisson lente à couvert. Le lapin chasseur de grand-mère au vin blanc suit cette méthode, avec tomates et champignons à la place des pommes et de la crème. Le poulet fermier se cuisine aussi au cidre, avec un temps de cuisson un peu plus court.
Que servir avec une pintade au cidre et au calvados ?
L'accompagnement de la pintade au cidre doit absorber la sauce à la crème : pommes de terre vapeur, purée maison, tagliatelles fraîches ou riz blanc. Des pommes de terre grenaille rôties à la graisse de canard ajoutent du croquant, tout comme des carottes glacées au beurre. En entrée, une soupe de butternut ou une salade d'endives aux noix reste dans le registre de la cuisine normande sans alourdir le repas.
Côté boisson, le cidre brut de la cuisson, servi frais, accompagne naturellement le plat ; un vin blanc sec de Loire convient aussi. Pour finir le repas, un dessert aux pommes ferait doublon : une tarte aux poires, un flan ou une crème caramel, à piocher parmi les desserts et pâtisseries maison, offrent un contraste plus léger après une sauce crémeuse.
