Les noix de Saint-Jacques au beurre blanc constituent l'une des entrées de fête les plus élégantes et les plus appréciées de la gastronomie française. La sauce beurre blanc, acidulée et onctueuse, épouse parfaitement la douceur nacrée des noix juste saisies. Une entrée de chef que vous pouvez réussir à la maison.
La sauce beurre blanc
Faites réduire à sec 2 échalotes émincées avec 5 cl de vinaigre blanc et 5 cl de vin blanc sec dans une petite casserole. Il doit rester à peine 2 cuillères à soupe de liquide. Hors feu, montez la sauce en incorporant progressivement 150 g de beurre froid coupé en dés, en fouettant constamment pour créer une émulsion. Assaisonnez de sel et poivre blanc. Maintenez tiède au bain-marie sans faire bouillir.
Cuire les Saint-Jacques
Séchez soigneusement 12 à 16 noix de Saint-Jacques. Assaisonnez au dernier moment. Chauffez une poêle avec un filet d'huile et une noix de beurre clarifié à feu très vif. Déposez les noix et ne les touchez pas pendant 1 minute 30 pour obtenir une croûte dorée. Retournez délicatement et cuisez encore 45 secondes. L'intérieur doit rester translucide et nacré.
Dressez 3 ou 4 noix par assiette chaude sur une cuillère de sauce beurre blanc. Décorez d'une pincée de piment d'Espelette et de quelques brins de ciboulette. Ajoutez une touche de saveur avec des dés de pomme verte ou des zestes de citron pour la fraîcheur. Servez immédiatement : les Saint-Jacques ne supportent pas l'attente.
La sauce beurre blanc peut être préparée 30 minutes à l'avance et maintenue tiède. Les Saint-Jacques se cuisent en moins de 3 minutes juste avant de servir. Ce timing court est le secret d'une entrée de chef réussie à la maison : tout se prépare avant, seule la cuisson finale est à faire au moment.
