Cette recette de Saint-Jacques marinées à la clémentine est une entrée gastronomique qui magnifie la fraîcheur crue des noix. La clémentine, plus douce que le citron, marine délicatement les Saint-Jacques sans les cuire entièrement, tandis que le tartare d'algues apporte iode et umami marin en écho.
Mariner les Saint-Jacques à la clémentine
Utilisez des noix de Saint-Jacques très fraîches, de qualité sashimi si possible. Tranchez-les en fines lamelles ou coupez en cubes. Arrosez du jus de 3 clémentines et du zeste d'une clémentine non traitée. Ajoutez un filet d'huile d'olive, du sel fin et une pincée de poivre blanc. Laissez mariner 15 minutes maximum, au-delà, l'acidité dénaturerait trop la chair et la cuirait complètement.
Tartare d'algues et dressage
Rincez et hachez finement 50 g d'algues wakamé ou nori réhydratées. Mélangez avec de l'huile de sésame, du gingembre râpé, de la sauce soja et quelques graines de sésame. Dressez en verrines ou en assiettes creuses : une cuillère de tartare d'algues au fond, les lamelles de Saint-Jacques marinées par-dessus, quelques zestes de clémentine et de la fleur de sel. Servez immédiatement bien frais.
