Les noix de Saint-Jacques et crevettes aux champignons et poireaux constituent une entrée festive d'une élégance naturelle. La douceur des poireaux, le parfum boisé des champignons et la richesse de la sauce crémeuse créent un écrin délicat qui met en valeur ces fruits de mer d'exception.
Préparer les légumes en fondue
Faites fondre à feu doux 2 poireaux émincés finement dans du beurre pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides. Assaisonnez. Dans une autre poêle, faites sauter 200 g de champignons de Paris émincés à feu vif avec du beurre, de l'ail et du persil 5 minutes. Réunissez poireaux et champignons dans un plat. Préparez la sauce en faisant réduire 10 cl de vin blanc avec 20 cl de crème fraîche 5 minutes.
Cuire les fruits de mer
Séchez soigneusement 8 noix de Saint-Jacques et 12 grosses crevettes décortiquées. Chauffez une poêle à feu très vif avec du beurre clarifié. Saisissez les Saint-Jacques 1 minute 30 par face sans les déplacer pour obtenir une belle croûte dorée. Réservez au chaud. Saisissez les crevettes 1 minute par face.
Dressez dans des assiettes chaudes : une cuillère de fondue de poireaux et champignons au centre, une noix de Saint-Jacques et 3 crevettes par assiette, un filet de sauce crémeuse autour. Parsemez de ciboulette et d'un voile de piment d'Espelette. Servez immédiatement : les Saint-Jacques se dégustent impérativement à leur sortie de poêle, nacrées au cœur.
Pour les grandes tablées, réalisez les fondues de légumes et la sauce à l'avance et réchauffez doucement. Cuisez les fruits de mer seulement au dernier moment. Ce dressage individuel demande un peu d'organisation mais garantit un résultat parfait que les convives n'oublieront pas de sitôt.
