La terrine de lotte et Saint-Jacques est une entrée froide élégante qui associe deux produits nobles de la mer dans une préparation fine et parfumée. Servie en tranches avec un coulis de langoustines ou une mayonnaise aux herbes, cette terrine impressionne par son aspect et ses saveurs pour les repas de fêtes.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Prévoyez 600 g de queue de lotte en filets, 300 g de noix de Saint-Jacques sans corail, 300 g de crème fraîche liquide entière bien froide, 2 blancs d'œufs, le zeste d'un citron, 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé, sel fin, poivre blanc et muscade. Quelques feuilles d'épinards blanchies peuvent être utilisées pour la décoration intérieure.
Préparation de la farce
Dans un robot froid (passez le bol au congélateur 15 minutes), mixez finement 400 g de lotte avec les blancs d'œufs, le sel, le poivre blanc et la muscade. Incorporez progressivement la crème froide pour monter une farce mousseline lisse. Ajoutez l'aneth et le zeste de citron. Coupez le reste de lotte et les Saint-Jacques en morceaux.
Montage et cuisson au bain-marie
Chemisez une terrine de film alimentaire. Étalez une couche de farce mousseline, disposez des morceaux de lotte et de Saint-Jacques au centre, recouvrez de farce. Couvrez d'aluminium. Faites cuire au bain-marie dans un four à 160°C pendant 45 minutes. Laissez refroidir complètement puis réfrigérez 12 heures.
Service et présentation
Démoulez délicatement et coupez en tranches nettes. Servez avec un coulis de langoustines, une crème citronnée aux herbes ou une vinaigrette à l'huile de noisette. Quelques feuilles de mesclun, des œufs de saumon et des tranches de citron complètent cette présentation festive et raffinée.
