Le poisson froid se prête à une grande variété de préparations élégantes pour les entrées de table et les buffets. Contrairement au poisson chaud qui doit être servi immédiatement, ces recettes froides se préparent à l'avance et se bonifient souvent en reposant au réfrigérateur quelques heures.
La terrine de saumon froide
C'est la grande classique des repas de fête : mixez 600 g de saumon frais cru, 2 œufs, 20 cl de crème fraîche, sel, poivre, aneth haché et zeste de citron. Chemisez un moule à cake avec du film alimentaire, versez la préparation et tapotez pour chasser les bulles. Couvrez de film et cuisez au bain-marie 40 minutes à 160°C. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur avant de démouler. Servez en tranches avec une mayonnaise légère au citron.
Pour un carpaccio de daurade ou de bar, demandez à votre poissonnier des filets très frais. Congelez-les 48 heures à -18°C pour éliminer les parasites, puis décongelez lentement au réfrigérateur. Tranchez finement au couteau bien aiguisé, disposez sur un plat froid, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, parsemez de fleur de sel, câpres et herbes fraîches.
Salade de thon et haricots blancs
Égouttez 2 boîtes de thon au naturel, mélangez avec 400 g de haricots blancs cuits égouttés, 1 oignon rouge émincé fin, 20 olives noires, des câpres, persil plat haché, huile d'olive et jus de citron. Assaisonnez généreusement. Cette salade se prépare 2 heures à l'avance et se sert sur un lit de roquette ou de laitue. Elle constitue un déjeuner complet léger et riche en protéines.
