Le turban de saumon est un plat festif qui présente une mousse de poisson en forme de couronne caractéristique. Cette entrée froide élégante est un classique des grands repas qui impressionne par sa présentation soignée et ses saveurs délicates.
Préparer la mousse de saumon
Mixez 400 g de saumon frais (ou un mélange saumon frais et saumon fumé) avec 2 blancs d'œufs, sel fin et poivre blanc jusqu'à une pâte lisse. Passez au tamis. Incorporez progressivement sur glace 25 cl de crème fraîche froide en fouettant pour une mousse aérienne et stable. Ajoutez de l'aneth frais, du citron et une pincée de cayenne. Goûtez et rectifiez.
Mouler et cuire le turban
Beurrez généreusement un moule à savarin ou en forme de couronne. Remplissez de mousse de saumon en tassant bien. Couvrez de film alimentaire. Cuisez au bain-marie au four à 170°C pendant 25 à 30 minutes. La mousse est cuite quand la lame d'un couteau ressort propre. Laissez refroidir puis réfrigérez 4 heures.
Démoulez délicatement sur le plat de service. Garnissez le centre de la couronne avec une salade verte, des rondelles de citron et des crevettes décortiquées. Nappez d'une sauce cocktail ou d'un coulis de crustacés. Ce turban se prépare la veille et se conserve 2 jours au réfrigérateur.
