Le dôme aux Saint-Jacques est une entrée festive élégante qui impressionne par sa présentation en forme de dôme et sa garniture de noix de Saint-Jacques délicatement préparées. Ce plat raffiné convient parfaitement pour les repas de fête.
Préparer la mousse et les Saint-Jacques
Préparez une mousse de poisson en mixant 200 g de filet de poisson blanc (sole ou cabillaud) avec 1 blanc d'œuf, 10 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre blanc. Passez au tamis pour une texture parfaitement soyeuse. Tapissez des petits bols en demi-sphère de film alimentaire. Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté dans du beurre très chaud pour les dorer sans les cuire entièrement.
Monter et démouler les dômes
Garnissez chaque bol tapissé de film d'une couche de mousse, disposez 2 à 3 noix de Saint-Jacques dorées au centre, puis recouvrez de mousse. Fermez le film et pochez les dômes dans de l'eau frémissante pendant 12 minutes à couvert. Les dômes peuvent aussi cuire au bain-marie au four à 170°C.
Démoulez délicatement sur les assiettes chaudes. Nappez d'une sauce velouté au vin blanc et bisque de crustacés. Décorez de quelques feuilles de coriandre et de zestes de citron. Cette entrée festive nécessite une préparation à l'avance mais peut se pocher au dernier moment.
