La ballotine de volaille au comté est un plat festif élégant qui transforme un simple blanc de poulet en une pièce digne des grandes tables. Farci d'une préparation au comté fondant, aux herbes fraîches et à la moutarde, roulé et ficelé, il se cuit au four pour révéler à la découpe un cœur doré et parfumé. Cette recette impressionne autant par sa présentation que par ses saveurs.
Préparer la ballotine de volaille au comté
Aplatissez deux larges blancs de poulet entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à 5 millimètres d'épaisseur. Préparez la farce : mélangez 100 grammes de comté coupé en petits dés, 2 cuillères à soupe de mascarpone, une cuillère de moutarde à l'ancienne, des feuilles de persil plat haché, de la ciboulette et du poivre. Étalez la farce sur les blancs aplatis en laissant un bord de 2 centimètres. Roulez serrément chaque blanc sur lui-même pour former un cylindre. Enveloppez chaque rouleau dans du film alimentaire en serrant bien et nouez les extrémités. Pochez les ballotines dans de l'eau frémissante pendant 20 minutes à 75°C. Sortez-les, retirez le film et faites-les dorer à la poêle dans du beurre pour une belle croûte dorée. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en médaillons.
La cuisson en pocha ou sous-vide garantit une chair moelleuse et uniformément cuite. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, la ballotine est cuite quand elle ferme sous une légère pression des doigts et que le jus est clair. Préparez une sauce au vin jaune et aux morilles pour accompagner cette ballotine et renforcer la saveur du comté. Pour une version encore plus festive, bardez les ballotines de tranches fines de jambon de Bayonne avant de les dorer.
Tranchez les ballotines en médaillons de 2 centimètres et dressez dans les assiettes avec la sauce et quelques légumes de saison. Cette ballotine de volaille au comté est une recette festive élégante qui transforme des ingrédients simples en plat gastronomique pour les grandes occasions.
