Les endives braisées au four révèlent leur meilleur visage quand elles sont cuites longuement et doucement. Contrairement aux endives crues amères, la cuisson les transforme en légumes fondants, légèrement caramélisés, dont l'amertume presque disparaît au profit d'une douceur légèrement sucrée. Un accompagnement d'hiver à redécouvrir.
La préparation anti-amertume
Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives. À l'aide d'un couteau pointu, évidez un peu le cœur dur à la base de chaque endive, c'est lui qui concentre le plus d'amertume. Rincez rapidement sous l'eau froide sans laisser tremper (l'eau augmente l'amertume).
Dans un plat à four, disposez les endives entières côte à côte. Arrosez de jus d'un citron jaune (neutralise une partie des composés amers), déposez des noisettes de beurre (40 g total), saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre ou de miel, salez et poivrez. Versez 10 cl d'eau ou de bouillon au fond du plat.
Cuisson lente et résultat
Couvrez le plat avec du papier aluminium et enfournez à 160°C pendant 1 heure. Les endives doivent braiser dans leurs sucs sans coloration. Dans les 15 dernières minutes, retirez l'aluminium et montez à 200°C pour caraméliser légèrement la surface.
Les endives braisées accompagnent parfaitement le jambon cru, le poulet rôti ou le saumon. Classiquement, elles sont servies enroulées de tranches de jambon blanc dans un gratin béchamel-gruyère. Avec quelques noisettes concassées et du parmesan en fin de cuisson, elles constituent un accompagnement complet.
