Les endives braisées classiques sont une recette simple et fondamentale de la cuisine française qui permet de cuire les endives à la perfection pour qu'elles soient fondantes sans être molles. Cette technique préserve la saveur délicate de l'endive tout en atténuant son amertume.
Braiser les endives
Coupez la base des endives et retirez les premières feuilles abîmées. Dans une cocotte à fond épais, placez les endives entières bien serrées. Ajoutez 30 g de beurre en dés, le jus d'un demi-citron (qui réduit l'amertume), une pincée de sucre, du sel et 3 cuillerées d'eau. Couvrez hermétiquement. Aucune eau supplémentaire : les endives cuisent dans leur propre jus.
Cuire à l'étouffée
Faites cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Retournez les endives à mi-cuisson. Découvrez les 5 dernières minutes pour faire évaporer l'excès de jus et dorer légèrement. Les endives sont prêtes quand elles sont dorées en surface et fondantes à cœur : une lame de couteau doit y pénétrer sans résistance.
Servez en accompagnement de viandes blanches, de jambon ou de poissons. Ces endives braisées constituent la base du gratin d'endives au jambon. Elles se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent facilement à la poêle avec un peu de beurre.
