Les pommes à la bourgeoise constituent une garniture classique de la cuisine française bourgeoise, typiquement servies avec les rôtis de bœuf, les gibiers ou les volailles en sauce. Ces petites pommes de terre braisées entières dans du beurre et du bouillon sont fondantes, dorées et d'une élégance discrète.
Choisir et préparer les pommes de terre
Utilisez de petites pommes de terre à chair ferme de taille homogène, comme des pommes de terre ratte ou Charlotte. Épluchez-les soigneusement en leur donnant une forme ovale régulière. Cette mise en forme, appelée « tourner les pommes de terre », est caractéristique de la cuisine classique et garantit une cuisson homogène et une présentation soignée.
Braisage au beurre et au bouillon
Faites dorer les pommes de terre dans du beurre clarifié jusqu'à belle coloration dorée sur toutes les faces. Ajoutez 20 cl de bouillon de volaille ou de fond de veau. Salez, poivrez et ajoutez du thym. Couvrez et laissez braiser à feu doux 20 minutes en arrosant régulièrement. En fin de cuisson, retirez le couvercle pour faire réduire le jus et laquer les pommes de terre. Servez avec du persil haché autour d'une belle pièce de viande.
