Les pommes olivettes sont une préparation classique de la cuisine française bourgeoise et de restaurant : des pommes de terre soigneusement taillées en forme d'olives (ovale et régulier), puis dorées au beurre clarifié pour obtenir une garniture à la fois élégante et savoureuse. Leur forme caractéristique leur donne une cuisson uniforme et une présentation soignée.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 800 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Ratte ou BF15), 40 g de beurre clarifié ou de ghee, 1 cuillère à soupe d'huile neutre, sel fin et poivre. Pour la finition : persil plat ciselé et une noix de beurre frais. Le beurre clarifié est préféré pour sa haute résistance à la chaleur.
Taille en olivettes
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tronçons. À l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau d'économe, taillez chaque tronçon en forme d'olive : une forme ovale régulière à 7 facettes d'environ 4 cm de long. Cette taille demande de la précision mais peut être simplifiée en visant une forme ovale régulière sans facettes pour les débutants.
Cuisson dorée au beurre
Rincez et séchez les pommes olivettes. Dans une grande poêle, chauffez le beurre clarifié et l'huile à feu moyen. Faites sauter les pommes de terre en les retournant régulièrement pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces et tendres à cœur.
Finition et service
En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre frais et le persil ciselé. Faites sauter brièvement pour enrober. Servez immédiatement en garniture d'un rôti de veau, d'une côte de bœuf ou d'une pintade rôtie. Ces pommes olivettes constituent une garniture classique d'une grande élégance.
