Le vol-au-vent d'endives est une version végétarienne originale du classique vol-au-vent à la financière. Les endives braisées, légèrement amères et caramélisées dans une sauce crémeuse à la moutarde, garnissent des croûtes feuilletées légères pour une entrée élégante et inattendue.
Braiser les endives
Faites fondre 6 endives coupées en deux dans du beurre avec une pincée de sucre et un filet de citron pendant 20 minutes à feu doux. Elles doivent être fondantes et légèrement caramélisées. L'amertume des endives s'atténue considérablement à la cuisson pour ne laisser qu'une légère note agréable qui contraste avec la richesse de la sauce crémeuse.
Sauce crémeuse et service en vol-au-vent
Déglacez avec 10 cl de vin blanc, laissez réduire. Ajoutez 20 cl de crème fraîche et 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne. Laissez épaissir. Découpez les endives braisées en morceaux et mélangez à la sauce. Réchauffez les croûtes de vol-au-vent au four 5 minutes à 180°C. Garnissez généreusement de la préparation aux endives. Décorez de persil haché et d'un trait de crème fraîche. Servez immédiatement pour que la pâte reste croustillante.
